Gæren fra lokalområdet er fundet og rendyrket, og den ligger og venter i gærbanken. Nu handler det om opformering af gær, så man kan komme fra en ganske lille mængde til en gærstarter til et bryg.
Tidligere har jeg skrevet om, hvordan jeg finder og rendyrker gær fra naturen og om, hvordan gær kan gemmes i en gærbank i køleskabet.
I dette indlæg handler det om at gøre gæren klar til et ca. 20 liters bryg ved at lave en gærstarter. Det gælder her om at komme fra de få gærceller, der ligger i banken, til en mængde, man kan brygge med. Altså det, man forstår ved opformering af gær.
Trinvis opformering af gær
Opformeringen foregår ved, at man først starter en gæring i en lille mængde urt. Denne føres trinvist videre i større og større portioner. Til sidst har man en gærstarter, som indeholder nok gærceller til brygget.
Udstyr til opformering af gær
Udgangspunktet er, at mængden af urt mellem hvert trin skal stige med en faktor 10 og maksimalt en faktor 20. Jeg bruger i store træk det samme udstyr til opformering af gær som til indfangning og lagring i gærbanken. På denne måde kan jeg komme ret tæt på faktor 10-idealet. Da især varmebestandige reagensglas er kostbare, har jeg valgt ikke at investere i nyt udstyr for at ramme idealet helt. Men det er naturligvis en afvejning, man må foretage.
For at brygge 20 til 25 l øl lader jeg den sidste gærstarter i rækken være på 1 l. Dermed bliver processen på i alt tre trin, hvor de to foregående i reglen skal være på henholdsvis 10ml og 100ml. Da mine reagensglas er på 9ml, lader jeg i stedet første trin være på 6ml, mens andet trin er på 80ml i en bluecap-flaske, der i alt kan rumme 100ml. På denne måde er der altid lidt ekstra plads i i beholderen uden, at der er uforholdsmæssigt meget luft over urten. Den endelige gærstarter laver jeg i en kolbe, som kan rumme 1 l plus lidt ekstra.
Da mine reagensglas ikke har påtrykt skala, bruger jeg en pipette til at sikre, at mængden af urt bliver præcis.
Godt gang i gæringen – og mange nye gærceller
Det er vigtigt, at der er godt gang i gæringen gennem hele processen, så den må ikke stå for længe mellem hvert trin. Jeg plejer at gå videre til næste trin efter 24 til 48 timer.
For at sikre, at der dannes gærceller nok, er det en rigtig god idé at bruge en magnetomrører både i Blue cap-flasken og i kolben. Har man ikke en magnetomrører, skal man sørge for at ryste beholderen jævnligt for at tilføre ilt og holde gærcellerne oppe i urten.
Ved de to første trin bruger jeg en urt med en styrke på 1020 (1 dl maltekstrakt til 1 l vand). Urten i sidste trin er på 1040.
Hvor sterilt skal det være?
Som udgangspunkt skal opformering af gær ske sterilt, så der ikke kommer bakterier med i opformeringen. Derfor steriliserer jeg både urt, reagensglas og bluecap-flasker i en trykkoger. Overførslen fra gærbank og mellem de forskellige trin sker ved bunsenbrænderen. I dette indlæg vil jeg ikke gå i dybden med, hvordan det sterile arbejde udføres, da princippet er det samme som ved indfangningen af gæren og ved lagringen i gærbanken.
Der er dog en udfordring med det sidste trin, da kolben ganske enkelt er for stor til min trykkoger. Derfor vælger jeg at lave den på samme måde, som de fleste nok er vant til at lave en gærstarter. Urten koges først i 15 minutter og overføres dernæst til kolben, som på forhånd er desinficeret. Når det hele er kølet af, hælder jeg gæren i.
Selvfølgelig kan man være uheldig, men jeg har endnu ikke oplevet, at en gærstarter er blevet inficeret. Som altid er det selvfølgelig nødvendigt at være grundig med desinficeringen, og mængden af gærceller i kolben burde i øvrigt stige så hurtigt, at en bakterie nemt udkonkurreres.
Gærstarteren hældes i brygget
Når gæren har stået i kolben (altså det sidste trin) i to til fire dage, er den klar til at blive hældt i et bryg. Forinden slynger jeg den godt rundt, så alt bundfald løsner sig, og hele indholder ryger i gærspanden.
Afhængigt af, hvor kvik den er, plejer gæren at starte inden for et halvt til et helt døgn, hvorefter den arbejder sig op til en stormgæring.
