Vildgær findes mange steder – i naturen, den lokale park og i villahaven. Men kan man bruge vildgær til ølbrygning? Og kan man som hjemmebrygger selv finde og rendyrke den?
Da jeg i sin tid begyndte at interessere mig for øl med lokale råvarer, var det store spørgsmål, om jeg som hjemmebrygger kunne finde en lokal vildgær i naturen og bruge den i ølbrygningen.
Jeg havde en formodning om, at det kunne lade sig gøre, hvilket stammede fra mit bekendtskab med de syrlige, spontangærerede øl fra Belgien. Det særlige ved disse øl, som bærer navne som Lambic og Kriek, er, at der her ikke tilsættes gær som i en traditionel ale eller pilsner. I stedet hældes urten (altså den ugærede øl) i åbne kar, hvor den er til rådighed for luftens mikroorganismer. Samtidigt udsættes den for de kulturer, der bor i bryggeriets udstyr.
Resultatet er en karakteristisk syrlig smag, som fremkommer, fordi øllen gærer med vilde gærstammer og bakterier.
Hvad er der i en spontangæret øl?
Den amerikanske forfatter og hjemmebrygger, Jeff Sparrow, fortæller i bogen Wild Brews: Beyond the Influence of Brewer’s Yeast, at der i en spontangæret øl indgår omkring 200 forskellige mikroorganismer. Mikroorganismerne er aktive på forskellige tidspunkter i processen, og blandt dem, som sætter det største præg på smagen, er eddikesyrebakterier (acetobacter), mælkesyrebakterier (lactobacillus og pediococcus) samt gærstammerne brettanomyces og saccharomyces cerevisiae.
Det interessante her er sidstnævnte, som er den sukkerspisende gærsvamp, der netop bruges til (stort set) alle former for øl. Dermed er arbejdsfordelingen i en spontangæret øl, at vildgæren er ansvarlig for produktionen af alkohol og ”fornemmelsen af øl”, mens bakterierne står for syrligheden.
Vildgæren er desuden tydeligvis ikke mere vild, end nogle af gærstammerne er af samme type, som man får i rendyrket form, når man køber sin ”normale” gær til ale eller pilsner. Så med andre ord, må der blandt vildgæren i naturen gemme sig nogle gærstammer, som ganske fint kan bruges til ølbrygning.
Er det farligt at drikke spontangæret øl?
Et nærliggende spørgsmål er, om det ikke kan være farligt at indtage en spontangæret øl, når nu den er åben for så mange forskellige mikroorganismer. Jeff Sparrow fortæller her, at mange af mikroorganismerne vil spise af sukkeren i urten, og i første del af gæringsprocessen vil urtens PH-værdi falde og alkoholprocenten stige. Dette skyldes blandt andet netop saccharomyces cerevisia, som er noget af det første, der sætter i gang. På denne måde går skadelige bakterier (enterobacter) til, fordi de ikke er resistente overfor alkohol og lav PH.
Bakterier og gær, som kan trives alkohol og lav PH, vil udgøre elementerne i den dominerende kultur, som overlever til sidst. Derfor er der ingen risiko ved at drikke spontangærerede øl, fordi alt skadeligt er udryddet gennem den naturlige udvikling i gæringen.
En vild gærstarter
Sparrows beretning om de spontangærerede øl er interessant, fordi den netop er svaret på spørgsmålet om, hvorvidt det er muligt at finde og rendyrke en vildgær fra naturen.
Hvis de rigtige gærkulturer kan finde vej til de belgiske bryggeres Lambic, må man også herhjemme kunne lokke dem ned i sin urt. Og når der begynder en gæring, må der efter noget tid indfinde sig et punkt, hvor de kulturer, som kan omdanne sukkerstofferne i urten, har overtaget. Selvom ganske mange af disse kulturer vil være bakterier og tilfældige former for vildgær, må en del – i henhold til Sparrows forklaring – være saccharomyces cerevisiae.
Så er spørgsmålet selvfølgelig, hvordan man som hjemmebrygger får fat i disse kulturer. Jeg har eksperimenteret med forskellige metoder, men det, der har givet bedst resultater, er en metode, der er kraftigt inspireret af processen bag de spontangærerede øl. Ved at lægge frugt eller bær i nedkølet urt, kan man starte en gæring med det, der befinde sig på overfladen af dem. Med lidt laboratorieudstyr og teknikker til sterilt arbejde kan man efterfølgende adskille de forskellige kulturer. Og måske har man held til at udtrække den rigtige, som netop kan lave en øl på egen hånd.
I indlægget Fra Vildgær til Ølgær Del 1 – Vi fanger en gær kan du læse mere, om hvordan jeg har indfanget vildgær, og i de efterfølgende indlæg i samme serie, beskriver jeg, hvordan jeg har rendyrket og opformeret dem til ølbrygning. Du kan også læse lidt om det laboratorieudstyr, jeg bruger, i indlægget Udstyr til dit gærlaboratorium.
