Betegnelsen gruit dækker over det at bruge urter og bær til ølbrygning. Det er en spændende måde at eksperimentere med lokale råvarer, og gruit kan både bruges i stedet for humlen og som et supplement.
Nogle gange er det som om, vi hjemmebryggere, mikrobryggere og ølentusiaster står i skyggen af vinens terroir-begreb. Et begreb, der som bekendt handler om, at drikken får karakter af det område, druerne har vokset. I øllets verden taler ingen rigtigt om, hvor byggen kommer fra, eller hvor meget sol, humlen har fået.
Men som bryggere kan vi til gengæld noget, der er uhørt i vinens verden: Vi kan tilsætte bær og urter for at skabe unikke og lokale smagsoplevelser. Og det handler faktisk ikke så meget om nytænkning, som man måske skulle tro. I stedet er det nærmere et spørgsmål om at finde tilbage til ølbrygningens rødder. Kigger man tilbage i tiden, har humle formentligt kun været at finde i ølgryderne de seneste 500 år. I øllets 30.000 år lange historie har der således været brugt en lang række smagsgivere under brygningen.
En verden af smagsgivere
Gruit er betegnelsen for den urteblanding, der op gennem historien har givet smag til øllet. Og for ham eller hende, der interesserer sig for ølbrygning med lokale råvarer, er gruit en verden af smag og variation, der blot venter på at blive udforsket. Herhjemme har vi fx rønnebær, porse, enebær, skovmærke, mjødurt, røllike og lyng for blot at nævne nogle få.
… for ham eller hende, der interesserer sig for ølbrygning med lokale råvarer, er gruit en verden af smag og variation, der blot venter på at blive udforsket.
Ligesom humlen kan tilsættes på forskellige tidspunkter under brygningen, kan man naturligvis også eksperimentere med gruit. Skal urterne fx koge med fra starten, eller skal de i til sidst? Man kan også putte dem i gærtanken efter tørhumlings-princippet, eller man kan lave et ekstrakt, som tilsættes før eller efter gæringen. Vælger man at putte dem i gærtanken, er der naturligvis en risiko – eller en mulighed – for at få en inficeret øl.
Det er med andre ord vigtigt at huske, at til forskel fra fx en wit med korianderfrø og appelsinskal eller en juleøl med anis, behøver gruit ikke nøjes med at supplere de øvrige råvarer. I en øl med gruit må urter, bær og frugt hellere end gerne spille en bærende og tydelig rolle.
Porse
Porse har været brugt til ølbrygning i århundreder, og den er fortsat blandt de urter, man ofte finder i øl.
Lyng
Lyng er et andet eksempel på en plante, som anvendes til ølbrygning. Ligesom porse har den været brugt i århundreder.
Skovmærke
Skovmærke vokser – som navnet siger – i skovbunden, og den er nem at kende med sine stjerneformede blade og hvide blomster.
Er planterne giftige?
Før, man går i gang, skal man naturligvis sikre sig, at man ikke putter noget i gryden, man fortryder. Der er mange giftige planter i Danmark, og man bliver nemt overrasket. Jeg viste fx ikke, at noget så fredeligt som rabarberblade er giftige.
Samtidigt må man ikke glemme risikoen for at forveksle to planter. Der findes fx historier om folk, der har forvekslet fyr med den giftige taks. Derfor er det vigtigt, at man kun bruger ingredienser, man er helt sikker på er velegnede til formålet.
Det kan således være en god idé at anskaffe sig en bog om sankning, eller man kan gå på jagt online efter sider om emnet. Her skal man selvfølgelig være opmærksom på, at kvaliteten af informationerne er svingende, så det kan være en fordel at holde sig til sider, som har en vis seriøsitet.
Et andet godt princip er at skrive tydeligt på en etiket, hvad der er i brygget. På den måde bliver eventuelle allergikere ikke overrasket over, at øllet indeholder andet end det sædvanlige.
Læs mere om giftige planter og sankning
Hvor finder man urter til ølbrygning?
Når man sanker, skal man naturligvis sikre sig, at man ikke bliver uvenner med nogen eller ligefrem bryder loven. Der er nemlig regler for, hvor man må sanke, og hvor meget, man må tage med sig.
Som altid er det også vigtigt at behandle naturen med respekt, så man ikke tager mere, end man skal bruge. Samtidigt skal man sikre sig, at der står noget tilbage, så man ikke udraderer en plante. Sørg også for at efterlade plantens rod, så den skyder igen.
Endeligt er det nødvendigt at undersøge, om en given plante er fredet, hvilket fx gælder for mose-post. Mose-post finder nogle steder anvendelse i ølbrygning, men i Danmark er den blandt de sjældne planter (bemærk også, at den regnes for giftig på trods af, at den nogen steder finder anvendelse i øl).
Læs mere om, hvor og hvordan man må sanke
Dehydrator og vakuumpakker er nyttige redskaber til gruit
De fleste urter og bær er kun tilgængelige i sommerhalvåret, og brygger man som jeg mest om efteråret og vinteren, er adgangen til mulige kandidater til gruit naturligvis begrænset. Derfor er det en god idé at anskaffe sig en dehydrator og en vakuumpakker. På den måde kan man bedre opbevare urterne, til brygsæsonen starter.
Man kan godt tørre urterne uden dehydrator ved fx at hænge dem et sted med god luftcirkulation. Men min erfaring er, at resultatet svinger meget alt efter, hvor varmt og fugtigt vejret er. De færdig-tørrede urter er således ofte ikke særligt kraftige i smagen, ligesom de kan have en bismag af pap. Hvis de ikke er tørre nok, går de desuden hurtigt til, hvis de bliver pakket i glas eller poser.
Derfor er dehydratoren en god idé. De fås i mange størrelser og priser, og fordelen ved dem er, at høsten bliver tørret hurtigt og effektivt. Tørretiderne varierer naturligvis efter, hvad man tørrer, og hvilken temperatur, man sætter dehydratoren på. Du kan sikkert finde gode tips i vejledningen til den dehydrator, du har, men jeg foretrækker at tørre urter nænsomt ved lave temperaturer omkring 45 grader for at bevare indholdsstofferne bedst muligt. Bær og frugt tåler højere temperatur på fx 60 grader.
Det er vigtigt at fortsætte tørringen, indtil næsten alt vandindholdet er væk. På dette tidspunkt er frugtstykker blevet læderagtige, mens bær som ribs og røn er helt hårde. Urter er tørre nok, når blade og stængler knækker, når man forsøger at bøje dem. De fleste urter er tørre inden for fire timer, mens frugt og bær godt kan tage 15 timer eller mere.
Når tørringen er overstået, kan høsten holde sig i måneder og år, hvis den efter afkøling vakuumpakkes og lægges i fryseren.
