Hvis du gerne vil brygge øl med lokale nordiske råvarer, der supplerer – eller måske helt erstatter – humlen, er porse et godt valg. Læs her, hvordan du brygger din egen øl med porse.
Når man vil brygge øl med andre smagsgivere end humle, er porse et oplagt valg. Bladene fra den lille busk, der vokser i enge og moser, har været anvendt i mange tusinde år. Porse var fx en af bestanddelene i Egtvedpigens bryg, da hun blev begravet i 1370 f.kr.
Porse tilføjer bitterhed samt en karakteristisk, parfumeret citrussmag til øllet. Et af de bedste eksempel på, hvad porse kan gøre for en øl, er nok Porse Guld, som Thisted Bryghus har brygget siden 1984.
Jeg vil også sige, at min egen erfaring er, at en øl med porse bliver godt modtaget blandt de fleste øldrikkere.
Plukning og tørring af porse
Før, vi kan brygge vores egen øl med porse, skal vi naturligvis have fundet en busk, vi kan plukke de parfumerede blade fra.
Busken vokser som nævnt i fugtige enge og ved moser. I Nordjylland, hvor jeg holder til, er den nem at finde, og man kan ofte fornemme dens duft, når man nærmer sig.
Porse er også ganske populær i kryddersnaps, og min egen erfaring er, at hvis må spørger sig til råds hos stedkendte, finder man hurtigt frem til en, som ved, hvor den vokser.
Jeg medbringer altid en saks, så jeg kan klippe grene på 15 til 20 cm af busken. Porse er meget robust, og de plukkede grene kan godt ligge i køleskab nogle dage, ligesom de holder sig fint, hvis de sættes i vand.
Når jeg kommer hjem, tørrer jeg porsen og vakuumpakker den, så den er klar, når jeg skal brygge med den.
Du kan læse mere om tørring af urter til ølbrygning i et af mine tidligere indlæg. Når jeg tørrer porse, plukker jeg først bladene af kvistene, inden de lægges i dehydrator. Efter to til tre timer ved 46 grader, er bladene som regel tørret nok ned. Dette ses ved, at de er blevet porøse og knækker, når man prøver at bøje dem.
Brygning af øl med porse
Som med alt andet inden for ølbrygning kan man naturligvis eksperimentere med tilsætningen af porse for at nå frem til forskellige resultater.
Jeg synes, at porse giver en god og forfriskende smag til øllet. Men hvis den smager for meget igennem, kan smagsløgene hurtigt blive mætte. Når opskriften på porse-øllet sammensættes, handler det derfor ikke så meget om, hvorvidt første og anden mundfuld af øllet smager godt – men om, hvorvidt den sidste gør.
Det skal også siges, at hvis mængden af porse er alt for høj, kan øllet blive voldsomt besk og ganske udrikkeligt. Og det er der, udfordringen med porse ligger, for grænsen mellem den rigtige mængde og en ødelæggende mængde kan være fin.
… Når opskriften på porse-øllet sammensættes, handler det ikke så meget om, hvorvidt første og anden mundfuld af øllet smager godt – men om, hvorvidt den sidste gør.
Når jeg brygger med porse, bruger jeg kun en lille mængde, som tilsættes til sidst i kogningen. Som med humle, giver porse mere bitterhed, når den koger med i længere tid.
Men selvom porse dermed har potentiale til at erstatte humlen helt, bruger jeg den kun som en ekstra smagsgiver i øllet. Humlen giver fortsat – efter min mening – en mere behagelig bitterhed som “baggrund” i øllet.
Opskrift: Ale med porse
Jeg synes, porse står bedst med en let maltsammensætning og en gær i den neutrale ende af skalaen. Når porsen samtidigt holdes tydelig, men stadig velafbalanceret, får man en øl, som efter min mening både er god til frokosten og på terrassen.
Nedenstående ale med porse er lavet til Grainfather med “micro pipework” til de helt små bryg. Jeg vil forslå at mæske ved 65 grader. Porsen tilsættes til sidst under kogningen og bliver liggende under kølingen af urten.
Humlen – som kun spiller en lille rolle i denne øl – kan fint erstattes med en anden tilsvarende humle. Gæren kan også sagtens skiftes ud, men hvis man holder sig til en neutral gær, undgår man, at den støder sammen med den karakteristiske smag af porse.
Færdig volumen: Ca. 10 l
Vand til mæskning: 11,5 l
Vand til eftergydning: 5,8 l
Malt
Pale Ale malt 2,5 kg
Caraamber 0,5 kg
Humle og porse
Hallertauer Mittelfruh 25 g (koges med i 60 min)
Porse, tørret 7 g (koges med i 10 min)
Gær
Lallemand BRY-97 West Coast Ale Yeast
Opskriften giver en moderat smag af porse, som er tydelig i hver mundfuld. Er man ikke helt så meget til porse, kan man med fordel bruge en lidt mindre mængde, fx 5 g. Man kan naturligvis også gå den anden vej og tilsætter mere porse, hvis man har lyst; men pas på, for der skal ikke mange gram ekstra til, før porsesmagen bliver meget tydelig.
