Yeast – The Practical Guide to Beer Fermentation er den første udgivelse i Brewing Elements series, som er en række af bøger, der går i dybden med øllets råvarer. Og lad det være sagt med det samme: Uanset, om man er begynder eller øvet brygger, vil der være værdifuld viden at hente om gær og gæring. Så hvis du vil have så meget så muligt ud at din gær, er der al mulig grund til at sove med denne bog under hovedpuden!
Da man i 1516 indførte Reinheitsgebot i Tyskland, foreskrev magthaverne, at der udelukkende måtte anvendes bygmalt og humle som råvarer i ølbrygningen. Det fænomen, at man tilsyneladende helt overså gæren, sender et skær af ironi over historiens gang, når man tager i betragtning, hvilken rolle, gæren i dag spiller i forhold til øllets kvalitet og variation.
Og netop gærens indflydelse på øllets kvalitet og variation er noget, de to forfatterem, Chris White og Jamil Zainasheff, behandler indgående gennem bogens syv kapitler: Fra historien bag opdagelsen af gær til de kemiske processer, der finder sted i gæringen, videre til en detaljeret gennemgang af de smagsstoffer, gæren kan producere, samt en guide til at vælge de helt rigtige gærtyper. Desuden et massivt kapitel med tips, råd og vejledning til at opnå den perfekte gæring, og imod slutningen et virkelig nyttigt kapitel om, hvordan man bygger sit eget gør-det-selv-gærlaboratorium i mikrobryggeriet eller i køkkenet. Afslutningsvist findes en detaljeret beskrivelse af de problemer, der kan opstå i gæringen, og hvordan man genkender og overvinder dem.
Der er således tale om en særdeles indholdsrig rejse gennem gærens verden, som er skrevet af to store ekspertiser: Jamil Zainasheff har blandt andet skrevet flere artikler til det amerikanske hjemmebrygger-magasin, Brew Your Own, mens Chris White er grundlægger af White Labs, som de fleste nok kender som leverandør af gær til både hjemmebryggere og mikrobryggerier.
I forhold til en ambition om at kunne brygge øl med lokale råvarer (altså idéen bag Raabryg) kan man sige, at bogen ikke som sådan beskriver, hvordan man finder sin egen gær i naturen. Men når man har læst kapitlet om, hvordan man bygger et gærlaboratorium derhjemme, har man fået rigtigt mange af svarene på, hvordan man finder, opformerer og isolerer en gærstamme fra naturen og gør den klar til brygning. Og samtidigt har man selvsagt fået en masse værdifuld og interessant viden – fx om, hvordan man lagrer gær, renser den for bakterier og kvalitetssikrer den fra bryg til bryg.
The Practical Guide to Beer Fermentation
Brewing Elements Series Forfattere: Chris White og Jamil Zainasheff
Forlag: Brewers Publications
Antal sider: 304
ISBN 978-0-937381-96-0
Yeast – The Practical Guide to Beer Fermentation er ganske enkelt obligatorisk læsning for ham eller hende, der vil have mere ud af sin gær; omfattende på den medrivende måde, nem at gå til og hands-on.
