Dette indlæg handler om, hvordan man – uden at lave et fuldt bryg – kan afprøve de lokale gærstammer, man har fundet og rendyrket. Dermed mindsker man risikoen for at stå med et mislykket bryg i fuld skala, hvis gæren alligevel ikke var så god som forventet.

Når man har fundet og rendyrket sine lokale gærstammer, er det tid til det, det hele handler om: At brygge noget øl. Det er dog min erfaring, at uanset, hvor lovende en gærstamme har set ud på petriskåle og i mikrogæringer, er det ingen garanti for, at den kan lave øl.

Derfor er det en god idé at afprøve de lokale gærstammer, man har fundet, inden man laver et rigtigt bryg. Men hvis du ikke har læst om “jagten på gæren”, er det en god idé at starte med indlægget Fra vildgær til ølgær – DEL 1/3: Vi fanger en gær… Det er også en god at læse indlægget om opformering af gær, før du læser dette indlæg.

Et tre-liters bryg i kolbe

Jeg afprøver mine lokale gærstammer med et tre-liters bryg i en kolbe. Har man ikke en kolbe, kan en spand eller dunk af fødevaregodkendt plastic også bruges. Kolben har dog den fordel, at den er gennemsigtig, så man kan se krausen, bundfald og CO2-bobler i urten. På den måde er det nemt at følge med i gæringen.

Det vigtigste formål med testen et at undersøge, om gæren kan ramme en tilstrækkelig lav FG. Samtidigt skal den vise, om gæren kan tåle humle. Man får også et praj om, hvilke smagsnoter, gæren laver, og hvor hurtigt den bundfælder sig. Men da testen er meget forsimplet i forhold til et rigtigt bryg, vil det netop blot være indikationer.

Udstyr til afprøvningen af de lokale gærstammer

Hvis du i forvejen har fundet og rendyrket en vildgær, har du formentligt det meste udstyr, der skal bruges:

  • Kolbe på tre liter
  • Gummiprop til kolben samt gærlås
  • Stor gryde med låg
  • Spraymalt
  • Humleekstrakt 6%
  • Hygrometer til måling af vægtfylden
  • Pipette til dosering af humleekstrakt
  • Starsan eller lignende til desinficering
  • Magnetomrører

Samtidigt skal man naturligvis bruge det udstyr, man tidligere har brugt til gærbanken og til opformering af gæren.

Som det fremgår, handler det om at lave en urt med spraymalt, som gøres bitter med humleekstrakt. Man får naturligvis ikke den maltfylde, man kender fra et all grain-bryg, ligesom humlearomaen heller ikke er den samme. Men det giver en ganske god indikation af, hvad gæren kan.

Jeg plejer at købe spraymalten fra Lund Teknik, da han sælger det i store mængder. Humleekstrakten kan købes hos Maltbazaren.

Opformering af gær fra gærbank

Som det første skal gæren forberedes. Jeg tager udgangspunkt i, at den ligger i gærbanken, og at den først skal opformeres fra denne.

Som nævnt har jeg tidligere skrevet om opformering af gær, så det vil jeg ikke gå så meget ind i her. Opformeringsprocessen til et testbryg er dog ikke helt den samme som beskrevet tidligere.

Da gæren kun skal kunne gære tre liter, laver jeg en gærstarter på 120 til 200 ml ved at gå fra gærbanken til ca. 6 ml og videre til de 120 til 200 ml. Sidste trin sker med magnetomrører, så der kommer flest muligt gærceller. Aktiviteten er som regel størst i gærstarteren efter to til tre døgn, hvilket dermed er et godt tidspunkt at tilsætte den.

Opformeringen af gæren fra gærbanken sker i to trin: først til en mikrogæring på ca. 6 ml og dernæst i en gærstarter på mellem 120 og 200 ml.

Dosering af spraymalt

Når gæren er opformeret, skal urten forberedes. Det gør jeg ved at putte ni dl spraymalt i en gryde og fylde op med vand, til der er lidt mere end tre liter i alt. Det giver en urt på 1060, hvilket gør det muligt for gæren at ramme seks til syv procent alkohol.

Det er vigtigt at røre godt i gryden, når varmen kommer på, da en stor mængde maltekstrakt nemt klumper sig sammen på bunden. Urten koges i 15 minutter (bemærk, at spraymalt kan skumme kraftigt, så pas på, det ikke koger over).

Opløsningen af vand og spraymalt kan nemt koge over. Så hold godt øje med den, når den når kogepunktet. Hvis den skummer meget, kan det hjælpe at piske lidt i overfladen, da dette slår skummet ned.

Tilsætning af humlekstrakt

I løbet af kogningen tilsættes tre ml humleekstrakt. Da ekstrakten er isomeriseret, er kogetiden ikke vigtig. Jeg vil gerne ramme en bitterhed på ca. 60 IBU, hvilket jeg gør ved at følge en formel, som Maltbazaren oplyser:

V*IBU=m

V= den totale mængde øl i liter
IBU = den ønskede bitterhed i IBU
m= den nødvendige mængde isomeriseret alfasyre i mg

I dette tilfælde, hvor der er tre lier urt, får vi:

3*60=180

Vi vil dermed gerne tilsætte 180 mg isomeriseret alfasyre. Da humleekstrakten fra Maltbazaren indeholder 6% isomeriseret alfasyre, skal mængden af humleekstrakt i mg dermed være:

(180*100)/6=3000

Altså 3 g humleekstrakt.

En ml ekstrakt vejer ca. et gram, hvorfor der i alt bruges 3 ml ekstrakt, som jeg måler op med en pipette (jeg har undersøgt vægten ved at anvende en vægt, der er fintfølende nok til at måle i mg).

Humleekstrakt har den fordel, at den er isomeriseret, så det ikke er nødvendigt at koge den, som man ville gøre med “ren” humle. Samtidigt går ekstrakten det nemt at ramme den ønskede IBU.

Følg gæringen fra starten

Efter kogningen hælder jeg den varme urt i kolben, som forinden er desinficeret. Kolben lukkes midlertidigt med staniol, indtil urten er kølet af. Herefter tilsætter jeg hele gærstarteren og lukker kolben med gummiprop og gærlås.

Gæringen kommer som regel i gang inden for de første 15 til 24 timer, og når man har hørt de første plop i gærlåsen, tager gæringen efterhånden fart.

Man skal dog huske, at gærstammerne kan opføre sig meget forskelligt i forhold til, hvad man kender fra gærtanken. De kan fx udvikle sig meget langsomt, indtil stormgæringen starter – eller måske stormgærer de kun svagt.

Den eneste sikre indikator på, hvordan gæren klarer det, er at måle vægtfylde til sidst. En høj produktion af fx CO2 ser ud af meget, men det behøver ikke at betyde, at gæren har produceret særligt meget alkohol.

Kolben gør det nemt at følge med i gæringen, hvor man fx kan se bobler fra CO2 og skummet på toppen.

Jeg plejer at lade kolben stå indtil en uges tid efter, der ikke længere produceres CO2, og også ofte længere. På denne måde kan jeg også se, hvor hurtigt gæren bundfæller sig. Det er selvsagt en god idé at lave lidt noter undervejs.

Til sidst måler jeg FG, og er alt gået vel, ligger den mellem de 1010 og 1018.

Skal man smage på brygget?

Det er naturligvis op til én selv at vurdere, hvad man vil smage på (hvilket sådan set altid gælder hjemmebryg). Men min egen tilgang er, at jeg aldrig smager på noget, som ikke er gæret så langt ned, at det svarer til en alkoholprocent på fire til seks.

Hvis brygget ikke ligner eller lugter som noget, jeg har lyst til at smage på, ryger det også ud, uanset hvad alkoholprocenten måtte være.

Det er frustrerende at kassere resultatet af lang tids arbejde, men har jeg blot den mindste tvivl, vil jeg ikke risikere noget. Når man bruger en vildgær, træder man et godt stykke ud af de normale rammer for hjemmebrygning, og måske er det slet ikke er en gær, man har fundet, da gær og mælkesyrebakterier kan være svære at skelne på petriskålen. Det kan også være, at det er en gær, men at det ikke er en saccharomyces cerevisiae, der som bekendt er ansvarlig for produktionen af øl.

Når en gærstamme har vist, at den kan ramme en tilstrækkelig lav FG i denne minitest, er næste skridt et rigtigt all grain bryg, som endeligt viser, hvad de lokale gærstammer kan præstere.

Skriv et svar

Luk menu