Vildgær til ølbrygning – DEL 3/3: Gærlaboratoriet i dit køkken

For at kunne brygge øl med en enkelt, ren stamme af vildgær skal den først indfanges, isoleres og opformeres. En opgave, der fint kan løses i et almindeligt køkken – hvis blot man har det rigtige udstyr!

Okay, det kræver nok ikke kun det rigtige udstyr. Der skal også lidt teknik til sammen med en ikke helt lille portion tålmodighed samt en vis mængde held. Men hvis man i forvejen brygger øl derhjemme, har man allerede noget af udstyret, ligesom arbejdsprocesserne heller ikke vil ligge én fjernt. Da jeg satte mig ind i processerne, var det udelukkende ud fra en baggrund som hobby-brygger.

Den proces, jeg følger, bygger på almindelige teknikker til at håndtere gær og andre mikroorganismer med. De er beskrevet i mange forskellige kilder og har sådan set ikke specifikt noget med vildgær at gøre. Fordelen er, at de gør det muligt at udvælge én enkelt gærkoloni for efterfølgende at opformere den til en traditionel gærstarter. Det er et emne, der er skrevet tykke bøger om, så jeg skal ikke forsøge at indfange det hele her i ét enkelt indlæg. I det følgende vil jeg beskrive hovedtrækkene i den måde, jeg arbejder på – detaljerne vender jeg tilbage om i senere indlæg.

Steril håndtering af gærkultur – i dit køkken

Det første og vigtigste element i processen er at kunne skabe et sterilt miljø, og til dette kan man anvende en varmekilde, som afgiver en kraftig, åben flamme. Den spritbrænder, som fulgte med det fonduesæt, du alligevel aldrig har brugt, kan være en brugbar løsning, men det optimale udstyr er en bunsenbrænder, som vi kender dem fra biologi- og kemi i skolen.

Det primære formål med flammen er at skabe en opdrift, som holder luftbårne partikler væk. Omkring flammen opstår der et lille sterilt ”arbejdsrum”, som strækker sig måske 15 til 20 cm ud fra siden af flammen (altså ikke ovenover flammen, hvor der naturligvis er for varmt). I dette område er det muligt at håndtere gæren og andre emner sterilt, da flammen holder det frit for de partikler, der svæver omkring.

Metoden er forbavsende driftssikker, men det er en god idé at træffe nogle åbenlyse forhåndsregler såsom at lukke alle døre og vinduer for at minimere gennemtræk, ligesom det kan være en fordel, hvis der ikke er andre omkring én.

Et andet formål med flammen er, at man hurtigt og løbende gennem processen kan flambere glas og arbejdsredskaber for at holde de flader, der kommer i kontakt med gæren, sterile.

Indfangning af gær i naturen

For overhovedet at komme i gang skal man naturligvis have noget at arbejde med. Om sommeren og foråret findes vildgær sikkert på de fleste overflader rundt omkring, men for mig har det virket oplagt at opsøge den på steder, hvor den har nem adgang til det sukker, der så godt kan lide; nemlig på frugter og bær.

Til dette har jeg lavet en urt med spraymalt i et glas eller en kolbe forsynet med gærlås, som man typisk vil lave en vanelig gærstarter. Men i stedet for at putte en købt gær derned har jeg fx lagt tre til fem godt mode bær i den for efterfølgende at vente på, at tegnene på en aktiv gæring langsomt dukker op. Noget, der typisk sker (hvis det sker) efter nogle uger, hvor man blandt andet begynder at kunne se bobler i gærlåsen.

Men før, man kommer dertil, skal både glasset og urten i gærstarteren steriliseres. Her er det ikke nok at koge urten og lægge glasset i fx idophor, som man normalt vil gøre til en gærstarter. Sejlivede bakterier og kim kan nemlig overleve denne behandling, og det handler naturligvis om at sikre, at man kun bygger på den kultur, der måtte findes på det bær eller den frugt, man vælger at komme i urten.

Til steriliseringen anvendes en trykkoger, som man kender den fra madlavningen. Denne fungerer strengt taget på samme måde som en autoklave fra professionelle laboratorier: Vandet i gryden bliver til damp under tryk, hvilket skaber en temperatur på ca. 121 grader, der i løbet af 15 minutter dræber alle bakterier, gærceller og kim.

Isolering af kolonier i petriskåle

Når ens ”gærstarter” har boblet en lille måned, er der en chance for, at den ”gode” vildgær har vundet over de bakterier, man typiske ikke ønsker at avle på, så man står med en blanding af forskellige former for vildgær samt mælkesyrebakterier og andre bakterier (se første del af dette indlæg).

Nu handler det om isolere en stamme af vildgær, som man kan dyrke videre på i en ren gærstarter. Dette foregår i petriskåle – igen som vi kender dem fra biologi- og kemi i skolen. Først laves der en urt, og umiddelbart før, den bliver steriliseret i trykkogeren, skal der tilsættes lidt agar, som er et geleringsmiddel, udvundet af tang. Den varme og sterile urt hældes ned i petriskålene, og når den køler af, sørger agaren for, at den størkner til en gummiagtig overflade. Når urten hældes over i petriskålene, skal det gøres ved bunsenbrænderen, da det selvsagt er absolut vigtigt, at der ikke lander bakterier eller kim i dem.

Nu kan der dyrkes kulturer i petriskålene ved at bruge en podenål. En podenål er dybest set en metalnål med håndtag i den ene ende og et loop i den anden, som gør det nemt at ”skovle” materiale op på den. Podenålen stikkes i en fortyndet opløsning af indholdet fra ”gærstarteren”, hvorefter man streger et mønster op på den størknede urt i petriskålen. Efter nogle dage vil der opstå små kolonier på overfladen, som efterfølgende kan samles op med podenålen og opformeres i en ny, steril urt. Hvis man har fortyndet opløsningen tilstrækkeligt, og hvis man har streget den rigtigt op på overfladen og hvis… ja, hvis man er heldig… så er én af de isolerede kolonier en ren kultur af vildgær…

Og så i gang…

Afslutningsvis skal det siges, at ovenstående er ment som en kort gennemgang af processen, og der er lidt flere trin, end jeg nævner. Det skal også siges, at før, jeg kom i gang, brugte jeg lang tid på at finde det rigtige udstyr, da flere af tingene ikke ligefrem er på hylderne hos den lokale isenkræmmer – eller hos de webshops, som sælger udstyr til ølbrygning for den sags skyld.

Læs også

Læs også

Del dette indlæg

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *