Vildgær til ølbrygning – DEL 2/3: Ølgær som racehest…?

Historien om, hvordan Emil Christian Hansen i 1878 som den første foretog en perfekt rendyrkning af ølgær, er blevet fortalt et utal af gange. Med sine nye metoder overvandt han ”Ølsygen”, som havde gjort Carlsbergs øl surt og ildelugtende, og i årene derefter turnerede han blandt andre bryggerier i Europa, som var ramt at samme uheldige fænomen.

Den danske videnskabsmand havde udviklet en metode til at adskille ølgæren fra den vildgær og de bakterier, der havde for vane at slå sig ned i bryggerierne. De gærstammer, som gav øllet en dårlig smag, kaldte han for vildgær, mens de ”gode” gærceller, der kunne lave godt øl, blev kaldt for ”kulturgær”.

Her er det interessant, at Emil Christian Hansen kunne identificere kulturgæren som den gær, der oprindeligt blev bragt til Carlsberg fra Tyskland og som i mange år forinden havde produceret godt, stabilt pilsnerøl med den rette smag. Med andre ord havde han adskilt skidt fra kanel og genfundet den oprindelige arbejdshest i bryggeriet – kulturgæren.

Med dette i baghovedet tager vi lige et smut tilbage til de spontangærede øl, som jeg nævnte i første del af dette indlæg. Her er det nemlig interessant, at disse brygges på gamle og traditionsrige bryggerier i Belgien, og at man på disse (meget) bevidst anvender tønder og kar, der fungerer som bolig for en kultur, der videreføres fra bryg til bryg. Det ligger altså i luften (om man så må sige), at det ikke udelukkende er helt nye og tilfældige stammer af vildgær direkte fra den frie natur, som på forunderlig vis laver den rigtige øl gang på gang.

Og når vi nu er ved det traditionsrige øl fra Belgien: De fleste kender nok trappist-øllene, som bliver produceret på forskellige klostre med navne som Archel, Chimay og Rochefort. Disse bryg bliver ofte betragtet som noget ganske særligt – ikke kun på grund af den høje alkoholstyrke og det faktum, at de rent faktisk bliver produceret på et kloster – men også på grund af deres meget fyldige og krydrede smag. I modsætning til, hvad nogen tror, fremkommer den specielle smag i disse øl ikke, fordi munkene anvender krydderier som fx koriander og anis – ej heller, fordi de anvender nogle meget komplekse opskrifter med særlige specialmalte. Nej, Den fremkommer derimod, fordi de anvender nogle gærstammer, som er helt unikke for disse klostre; gærstammer, der er gået i arv gennem årene og som er blevet udvekslet mellem flere af klostrene – kort sagt: Kulturgær med stort K…

Jeg er klar over, at dette lille indlæg tager et meget stort emne under behandling. Så der er helt sikker uendeligt meget mere at sige om denne sag. Men ud fra ovenstående eksempler kan man få den tanke, at gær ikke bare er gær. Selvom der sikkert er mange stammer af saccharomyces, der kan omdanne sukkerstoffer til alkohol og teknisk set lave øl, er det nærliggende at formode, at det rigtigt gode øl bliver lavet af gærstammer, der gennem tiden har udviklet sig til noget ganske særligt.

Måske har nogen for hundredvis af år siden lavet et særligt godt bryg for efterfølgende at tage netop denne gær videre til de efterfølgende bryg – en praksis, der over tid måske fungerer som en selektionsproces, hvor den gode gær langsomt bliver bedre. Eller måske har de gode og succesfulde bryggerier (som trappist-klostrene og Lambic-bryggerine) bare været heldige, at de helt rigtige gærkulturer med tiden har vundet kampen over den store mængde af blandende gærstammer og har slået sig ned på bryggerierne som en fast beboer.

Hvad sandheden end er, havde jeg, da jeg startede Raabryg, ikke nogen forhåbning om at finde gærstammer, der fra begyndelsen ville kunne lave det, man normalt forbinder med en hvedeøl, en bock, en pilsner eller måske en trappist-øl. Mit udgangspunkt var nærmere et håb om at finde en gær, der (hvis jeg var heldig) blot kunne lave en eller anden form for drikkeligt øl. Lidt ligesom et tilfældigt gadekryds af en hest blandt en flok af renavlede og forædlede raceheste!

Læs også

Læs også

Del dette indlæg

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *