Vildgær til ølbrygning – DEL 1/3: Kan vildgær lave øl?

Da jeg i sin tid startede Raabryg, var der snart et stort spørgsmål, der meldte sig: Ville det være muligt at finde en vildgær i naturen, som kan lave øl?

Hele ideen med Raabryg er at gå planken ud og lave øl kun med danske råvarer. Så at bruge en traditionel ølgær fra en eller anden producent var ikke en mulighed, og samtidigt ville jeg ikke stille mig tilfreds med at lave sure, spontangærede øl. For selvom disse kan være fantastiske, synes jeg ikke, at de inviterer til at eksperimentere med malten og humlen i det omfang, ideen med RAABRYG lægger op til.

Men netop de spontangærede øl blev min indgangsvinkel til at forstå, hvad jagten på en vildgær egentligt går ud på. For dem, der ikke er bekendt med denne øltype, kan jeg sige, at det er øl, hvor der ikke tilsættes gær. Den færdige urt stilles til fri rådighed for de mikroorganismer, der måtte være i luften samtidigt med, at man sørger for, at der lever forskellige kulturer i bryggeriets udstyr og lagrings-tønder. Man stoler således på, at de rette kulturer mere eller mindre selv finder vej til urten, så den bliver omdannet til øl.

Resultatet af denne metode er en øl med en karakteristisk sur smag, fordi der blandt mikroorganismerne findes forskellige syreproducerende bakterier – men der findes altså også saccharomyces, som er den sukkerspisende gærsvamp, det hele handler om. Saccharomyces er som bekendt navnet på den gær, der bruges til brygningen af (stort set) alle former for øl.

Den amerikanske freelance-forfatter og hjemmebrygger, Jeff Sparrow, fortæller i sin udmærkede bog, Wild Brews: Beyond the Influence of Brewer’s Yeast, at der i en spontangæret øl af typen Lambic findes omkring 200 forskellige mikroorganismer. Det er dog kun et forholdsvist lille antal af disse, som sætter et nævneværdigt præg på smagen, så de umiddelbart mest interessante kan indsnævres til: Eddikesyrebakterier, mælkesyrebakterier, brettanomyces (som også er en sukkerspisende gærsvamp) og førnævnte saccharomyces.

Disse familier af mikroorganismer tæller hver især et utal af slægtninge, som givetvis optræder i forskelligt omfang, og som må forventes både at opføre sig forskelligt og bidrage med forskellige smagsstoffer. Men mange af dem vil spise sukkeret i urten, og i første del af gæringsprocessen vil urtens PH-værdi falde og alkoholprocenten stige. Dette betyder, at eventuelt skadelige bakterier ikke kan overleve, og de bakterier og gærsvampe, som rent faktisk er i stand til at omsætte sukkerstofferne i urten, vil udgøre elementerne i den dominerende kultur.

Fra dette punkt fortsætter processen bag en Lambic længe endnu (rigtigt længe). Men for mig var det svaret på spørgsmålet om, hvorvidt det er muligt at finde og rendyrke en vildgær fra naturen. For hvis man med en Lambic kan fange en eller flere vildgær (hver gang) og producere en øl, som ender med en alkoholprocent på omkring seks, må der jo i den blandede kultur gemme sig et eller andet, der kan lave en eller anden form for øl!

Min konklusion var derfor, at jagten på vildgæren nødvendigvis må starte med en urt, som ”smittes” med en blandet kultur af mikroorganismer fra naturen. Og når der begynder en gæring, må der efter noget tid indfinde sig et punkt, hvor de kulturer, som kan omdanne sukkerstofferne i urten, har fået overtaget. Selvom ganske mange af disse vil være bakterier, må der – i henhold til Jeff Sparrows forklaring – være en andel af disse, som udgøres af saccharomyces.

Så var det næste spørgsmålet bare, om der ”et sted derude” virkelig gemmer sig nogle fantastiske gærkulturer, der blot venter på at blive opdaget, så de kan få lov til at lave fantastisk øl med den helt rette smag…

Læs også:

Læs også

Del dette indlæg

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *