Fra vildgær til ølgær – Del 3/3: En boot camp for gærceller

På dette tidspunkt står jeg med nogle pæne, isolerede gærkolonier, og det er tid til at undersøge, om de kan gære en urt på egen hånd. Samtidigt skal de naturligvis lagres, så de kan holde sig i længere tid.

Når jeg har fundet de gærkolonier på mine petriskåle, som jeg vil arbejde videre med, prøver jeg at lade dem starte en mikrogæring i et reagensglas. Som nævnt i mit tidligere indlæg om udstyr til gærlaboratoriet bruger jeg reagensglas på 13x100mm, som kan rumme 9 ml og lukkes med skruelåg (glassene kan naturligvis både holde til trykkoger og flammen fra bunsenbrænderen).

Antallet af reagensglas, der skal bruges, afhænger af antallet af gærkolonier – jeg plejer at tage ét glas for hver koloni, jeg gerne vil arbejde videre med.

I modsætning til tidligere vil jeg denne gang gerne have en urt, som er mere klar, da det dermed er nemmere at følge udviklingen i glassene:

  1. Jeg hælder 300ml vand i en blue cap-flaske med en volumen på 500ml og tilsætter derefter 18-20g spraymalt gennem en tragt og ryster kraftigt.
  2. Jeg fylder en trykkoger med en volumen på 6,5l med vand til grydens tredjedels-punkt og placerer flasken i centrum af gryden efter at have skruet låget løst på flasken.
  3. Efter 15 til 20 minutter ved 121 grader er urten steril, og efter afkøling vil der have samlet sig ganske meget bundfald i flasken.
    Jeg fjerner bundfaldet ved at filtrere urten gennem husholdningsvat, som jeg har lagt i en tragt på helt ”usteril” vis.
  4. På dette tidspunkt sætter jeg reagensglassene op i et lille stativ af rustfrit stål uden plastic coating. Med en pipette fylder jeg hvert glas ca. halvt op med filtreret urt og skruer propperne løst på hvert glas. Det stativ, jeg bruger, kan rumme ni glas, og selvom jeg ikke skal buge helt så mange, fylder jeg det altid op – der er rigeligt urt, og det er godt at have lidt ekstra, hvis det senere skulle vise sig nødvendigt.

Nu er det tid til at sterilisere urten i glassene. Som det fremgår af del 1 og del 2 i denne serie, har jeg hidtil ikke haft brug for den indsats, der passer til trykkogeren (se Udstyr til dit gærlaboratorium), men den kommer ind i billedet nu. Jeg sæter stativet i indsatsen og fylder vand i trykkogeren til det når maksimum-punktet. I min trykkoger på 6,5l passer det med, at urten i reagensglassene dermed er under vandlinjen, hvilket erfaringsmæssigt er nødvendigt, hvis steriliseringen skal virke. Jeg sætter trykkogeren til og giver glassene 20 minutter ved 121 grader. Det skal siges, at hvis du ikke har en indsats til din trykkoger og et trykkoger-egent stativ til reagensglassene, kan du alternativt sterilisere urten igen i en blue cap-flaske og efterfølgende pipettere den sterilt op i glassene ved at bruge bunsenbrænderen.

Raabryg_Reagensglas i trykkogerindsats01
Reagensglassene med urt er nemme at sterilisere, hvis man har en indsats til sin trykkoger. Husk, at vandet i trykkogeren mindst skal være i samme højde som urt-overfladen i reagensglassene.

Når jeg tager stativet op af trykkogeren, skruer jeg som det første lågene helt fast, mens det hele køler af. Herefter er det tid til at se, om de gærkolonier, jeg har udvalgt og markeret i petriskålene, er i stand til at ”spise” sukkeret i urten. Til dette skal bunsenbrænderen og podenålen frem igen:

  1. Jeg tænder bunsenbrænderen, tager handsker på og spritter af som beskrevet tidligere, hvorefter jeg lægger de udvalgte petriskåle klar inden for rækkevidde (fortsat med låget nedad). Jeg sørger desuden for, at stativet med reagensglassene også er inden for rækkevidden, ligesom jeg løsner lågene en smule på alle glassene.
  2. Jeg tager podenålen i højre hånd og steriliserer den i flammen (altså podenålen) på samme måde som beskrevet tidligere. Mens nålen køler af, holder jeg den tæt på flammen i det sterile område og skubber nu første petriskål helt hen under flammen, mens den fortsat ligger på bordet.
  3. Jeg løfter bunden af petriskålen op og drejer den lige akkurat nok til, at jeg kan komme til gærkolonierne på overflade. Skålens låg forbliver på bordet, og jeg sørger for hele tiden at vinkle bunden, så overfladen med den størknede urt vender ind mod flammen. Med podenålen løfter jeg forsigtigt en af de ”bevaringsværdige” gærkolonier af agar-overfladen.
  4. Mens jeg fortsat holder podenålen med kolonien i det sterile område, lægger jeg bunden af petriskålen ned på låget igen og skubber den væk. Jeg tager nu et af reagensglassene med venstre hånd og holder det i det sterile område med låget ind mod flammen. I stil med tidligere går øvelsen nu ud på at skrue låget af ved at holde det fast mellem højre hånds lillefinger og håndrod samtidigt med, at jeg drejer glasset rundt med venstre hånd. Samtidigt skal podenålen naturligvis holdes med højre hånds tommel- og pegefinger, så spidsen med gæren ikke forlader det sterile område.
  5. Når låget er kommet helt af, stikker jeg podenålen med kolonien ned i urten og ryster podenålen, så gæren falder af. Samtidigt er jeg påpasselig med at holde låget, så det hele tiden vender nedad. Når låget igen er på og strammet helt til, ryster jeg reagensglasset og sætter det tilbage i stativet.

På denne måde overfører jeg én for én de udvalgte kolonier til hvert sit reagensglas. Det er naturligvis en god idé at mærke glassene undervejs, hvilket er særligt aktuelt, når man arbejder med gær fra forskellige kilder. Men hvis alle kolonierne kommer fra den samme kilde, er det imidlertid også en fordel, så man kan registrere, om der er forskel på, hvordan gæringen forløber i de forskellige glas.

Ligesom der tidligere i processen var forskel på, hvordan den første gæring i de forskelige blue cap-flasker forløb, plejer reagensglassene også at udvikle sig forskelligt. Og dermed er vi så kommet til endnu et sted i processen, hvor man i et professionelt laboratorium sikkert har nogle flere muligheder for at analysere og kontrollere, men hvor jeg ikke kan gøre så meget andet end at gætte og krydse fingre: For spørgsmålet om, hvilke glas, der udvikler sig ”bedst” – og hvorfor – er ganske svært at besvare. Udgangspunktet for gæringerne er med andre ord svært at styre: Mængden af urt i hvert reagensglas vil varerer en smule (i hvert fald med de 3ml engangspipetter, jeg bruger), og det samme vil antallet af gærceller i de kolonier, der overføres fra starten, ligesom man må formode, at der kan være forskel på deres ”helbredstilstand”. Desuden står mine glas i et hjørne på køkkenbordet, hvor temperaturen i sagens natur er ganske ukontrolleret, hvilket også må formodes at spille ind.

Raabryg_mikrogæring02
Efter gærcellerne er overført sterilt til reagensglassene med urt, vil gæringen lige så stille gå i gang. Efter nogle dage begynder der at samle sig bundfald i reagensglasset.

Så når jeg efter tre til fem dage vælger, hvilke glas, jeg vil arbejde videre med, er det i høj grad et spørgsmål om held, selvom observationer af glassene naturligvis ikke er uvæsentlige: Hvilke glas viste fx først tegn på gæring? Hvor meget CO2, bliver der udviklet i hvert glas, og virker gæringen til at være stoppet, eller kører den videre? Hvis glassene står lidt længere – ofte en uges tid – vil der typisk også vise sig at være forskel på, hvor meget bundfald, der dannes, og på, hvor tåget urten fremstår. Der er en tendens til, at jeg går efter glas, hvor gæringen starter hurtigt med en høj udvikling af CO2, og hvor gærcellerne hurtigt bundfældes. Men igen: Det er gætværk, og på dette tidspunkt giver det desværre ikke mening at smage på det, da det ikke er i nærheden af at være øl.

Når jeg har valgt nogle glas at arbejde videre med, gentager jeg hele processen med fortynding af urten, opstregning i petriskåle, udvælgelse af gærkolonier etc., så jeg dermed går tilbage til den del af processen, jeg beskrev under overskriften ”Petriskålene podes med gærceller” i foregående indlæg i denne serie. Hvor mange gange, jeg på denne måde gentager processen, har jeg ikke noget fast mål for, men jeg synes, jeg kan se en positiv forandring i forløbet af mikrogæringerne i reagensglassene og i ensartetheden i petriskålene for hver gentagelse. Det er ikke usædvanligt, at jeg gennemløber denne ”boot camp” for gærcellerne fire til fem gange med hvad, det nu indebærer af krav til tid, udstyr og – nåh ja – tålmodighed.

En gærstamme i banken

Til sidst og eventuelt også undervejs i processen vil det være nødvendigt at gemme gæren på en måde, så den kan holde sig i længere tid – altså dybest set hobbybryggerens svar på den gærbank, kommercielle gærleverandører benytter. Hvor de professionelle har mulighed for at foretage en lynindfrysning ved -80°C, der giver mulighed for ubegrænset holdbarhed, er den slags ikke ligefrem standardudstyr i et køkken. Derfor bruger jeg en metode, som er udmærket beskrevet i bogen First steps in Yeast Culture, hvor gæren gemmes på en overflade af størknet urt i et reagensglas.

Denne metode svarer i princippet til at strege gæren op i petriskåle og sætte dem tilside. Ulempen med petriskålene er dog som bekendt, at de er ventilerede, og efter min erfaring, er der ikke meget liv tilbage i dem efter fire uger – de tørrer ganske enkelt ud. I stedet er reagensglassene en god løsning, da de kan lukkes helt tæt.

Hvis du vil følge samme procedure som mig, er fremgangsmåden næsten den samme som ved klargøringen af reagensglassene med filtreret urt (beskrevet i starten af dette indlæg). Forskellen er blot, at jeg efter at have filtreret urten tilsætter to til tre skefulde agar-pulver og ryster kraftigt, inden jeg (”usterilt”) pipetterer urten op i reagensglassene. Det vil desuden være nødvendigt at ryste blue cap-flasken før hver pipettering, da agar-pulveret hurtigt falder til bunden.

Når glassene er steriliserede (husk som nævnt, at vandet i trykkogeren skal stå mindst i samme højde som urten i reagensglassene, når du lukker trykkogeren), tages de ud, mens de stadig er varme. Derefter lægges de til afkøling, mens de ligger skævt, hvilket kan gøres ved at klodse toppen af glassene op på fx en tynd bordskåner. Dette vil sørge for, at urten størkner med en skæv og dermed meget større overflade, end hvis de stod lodret.

Herefter er de klar til brug, og gæren overføres sterilt til dem på samme måde, som når petriskålene streges op; dog med den undtagelse, at den urt, der indeholder gærcellerne, ikke først skal fortyndes. Så med andre ord er det igen tid til at finde bunsenbrænderen og podenålen frem og overføre gærceller fra reagensglassene med den flydende, gærende urt til dem med den størknede overflade af urt.

Når gæren er overført til reagensglassene, lukker jeg dem helt til, sætter en label på med en passende beskrivelse samt dags dato og lader dem ligge fremme på køkkenbordet nogle dage. Efterhånden vil der begynde at vokse små kolonier frem på overfladen, og den flydende urt, der ligger på overfladen, bliver langsomt hvidelig, efterhånden som gæren formerer sig.

Raabryg_Gær_i_reagensglas01
I “gærbanken” holder gæren sig i køleskab i mindst tre måneder, når den lagres på en skrå overflade af størknet urt. De hvide gærkolonier, som kan anes på overfladen, vokser frem efter nogle dage.

Når gæren ser ud til at have godt fat, lægger jeg reagensglassene i køleskabet. Præcist hvor lang tid, de kan holde sig her, tør jeg ikke give et præcist bud på, men i First steps in Yeast Culture angiver Pierre Rajotte, at gæren fint kan holde sig i tre måneder. Denne anvisning har jeg altid fulgt, og efter de tre måneder fornyer jeg gæren ved at vække den til live med en mikrogæring og overføre den til nye reagensglas med størknet urt (der er en lille smule mere i det end det, og du kan godt regne med, at jeg vil uddybe det i et fremtidigt indlæg).

Opformering til ølbrygning

Det er vist ikke en hemmelighed, at jeg går meget op i tilblivelsen af lokale råvarer, og jeg må indrømme, at nogle gange glemmer jeg næsten det, det hele sådan set handler om; nemlig at få brygget noget øl! Men naturligvis får jeg fra tid til anden også brygget med mine egne gærstammer, hvilket jeg gerne vil beskrive nærmere på et senere tidspunkt i et selvstændigt indlæg. Men før, der kan brygges, skal gæren naturligvis formeres op til en gærstarter, som de fleste hjemmebryggere nok er bekendt med.

Nøgleordet i denne forbindelse er tid, da det kræver lidt mere tålmodighed at forberede gærstarteren i forhold til, hvis den laves med en købt gær, der i sagens natur kommer i en pakke med væsentligt flere gærceller, end der vil være i de reagensglas, der ligger i gærbanken. Når der skal brygges følger jeg således denne procedure, som strækker sig over ca. halvanden uge:

  1. Jeg vælger et reagensglas fra gærbanken og laver en steril overførelsen af nogle gærceller til et par reagensglas med steril urt, som jeg på forhånd har forberedt og afkølet.
  2. Efter ca. et døgns tid vil mikrogæringen begynde i reagensglassene og efter yderligere nogle dage forbereder jeg en blue cap-flaske med 300ml steril urt (i løbet af de første dage løsner jeg lige låget på reagensglassene en smule et par gange om dagen for at lukke trykket ud).
  3. Jeg hælder hele indholdet af reagensglasset over i blue cap-flasken – hvilket gøres sterilt – og ryster flasken kraftigt.
  4. Efter nogle dage, hvor jeg har løsnet låget låget nogle gange for at lukke trykket ud, gør jeg klar til at lave en gærstarter, som formentligt svarer rimeligt godt til den, de fleste hjemmebryggere laver. Jeg koger således ca. 700ml urt i 15 minutter og hælder den op i en disinficeret Erlenmeyer kolbe. Herefter hælder jeg indholdet af blue cap-flasken over i kolben og sætter en prop med gærlås i. Bemærk, at dette sidste trin foregår med disinficering med fx idophor – og altså ikke sterilt.
  5. Efter yderligere et par dage, plejer der at være godt gang i gærstarteren, og brygningen kan begynde. Jeg plejer at bruge denne gærstarter på ca. en liter til et testbryg på otte til 10 liter.

Hermed er vi nået til vejs ende af min beskrivelse af den metode, jeg bruger til at komme fra vildgær til ølgær. Det store spørgsmål er naturligvis nu, om de forskellige gærstammer, der er fundet, rent faktisk kan brygge en øl, og om den smager ”som øl”. Selv efter alt det arbejde, jeg har beskrevet, er der desværre nogle gærstammer, der aldrig når i mål og får lavet en øl – men der er også nogle, som gør. Og som jeg indledte første del af denne serie af indlæg med at konstatere – så er det en enorm tilfredsstillelse, når man kan knappe en øl op, der er lavet med ens egen hus-gær med smag og karakter af det område – det terroir – man har fundet gæren i – skål!

Læs også

Del dette indlæg

2 tanker om “Fra vildgær til ølgær – Del 3/3: En boot camp for gærceller

    1. Hej Kasper

      Tak for din kommentar.

      Jeg er rigtig glad for, at du kan lide mine indlæg om indfangning og isolering af vildgær. Jeg håber, at det lykkes for dig at finde nogle gærstammer rundt omkring, så du kan nyde nogle gode øl med din egen lokale gær!

      Det er også dejligt, hvis mine skriverier har inspireret dig til at gå på opdagelse i det store udvalg af kommercielle gærstammer, der heldigvis findes. Jeg kender dog desværre ikke til så mange af dem, og jeg har mest erfaring med vådgær fra White Labs, som ikke findes på det link, du sendte.

      Af de gærstammer, jeg kan se på linket, har jeg for en del år siden brygget med blandt andet US-05 fra Fermentis, som jeg husker som meget neutral. Derudover har jeg brygget med den ligeledes efter min mening ret neutrale BRY-97 fra Lallemand (Danstar), og næste gang, jeg skal brygge med en gær, som ikke er min egen, bliver det formentligt med en af dem fra netop Lallemand – Belle Saison er på min todo-liste… De øvrige producenter har jeg desværre ingen erfaring med.

      God fornøjelse med brygningen. Tøv ikke med at skrive om dine resultater med indfangning af vildgær – sæsonen går jo snart i gang!

      Med venlig hilsen

      Bent/ Raabryg

Skriv et svar