Fra vildgær til ølgær – Del 3/3: En boot camp for gærceller

På dette tidspunkt står jeg med nogle pæne kolonier af mikroorganismer i petriskålene. Det er nu tid til at prøve at opformere dem enkeltvis og se, om de kan gære en urt – og dermed lave øl.

I første indlæg i denne serie handlede det om indfangning af en vildgær fra naturen (Fra vildgær til ølgær – DEL 1/3: Vi fanger en gær…), og i anden del (Fra vildgær til ølgær – DEL 2/3: En gærstamme udvælges) beskrev jeg, hvordan jeg isolerer gær og bakterier på petriskåle og udvælger noget at arbejde videre med.

Her i sidste del handler det om at finde en gær at arbejde videre med. Først i en række mikrogæringer og efterfølgende i en opformering i en traditionel gærstarter til et bryg.

Tanken bag mikrogæringerne er at lade mikroorganismer fra hver af de udvalgte kolonier på petriskålene starte en gæring i en lille mængde steril urt i et reagensglas. Alt efter, hvordan disse forløber, kan man prøve at danne sig et indtryk af, om der er fundet noget med potentiale.

Forberedelse af reagensglas til mikrogæringer

Som det første skal der naturligvis forberedes nogle reagensglas med steril urt. Glassene skal have skruelåg, og mine måler 13x100mm, hvilket giver en volumen på 9ml. Denne størrelse passer perfekt i min trykkogers indsats, men andre størrelser kan fint bruges, hvis de passer i trykkogeren.

Det er vigtigt, at reagensglassene kan holde til at blive flamberet ved bunsenbrænderen. Hvis de er lavet af noget, som ikke kan klare varmechok, risikerer man, at de springer. Man risikerer også, at de går i stykker, når lågene skrues af.

Jeg anvender ét reagensglas pr. koloni, og de forberedes således:

  1. Jeg hælder 200ml vand i en blue cap-flaske med en volumen på 500ml, tilsætter 18-20g maltekstrakt og ryster kraftigt.
  2. Reagensglassene sættes i et metalstativ, som kan holde til trykkogeren. Med en pipette overfører jeg fire til seks ml til hvert glas og skruer lågene løst på. Alternativt kan man hælde væsken over, hvis man kan styre det.
  3. Reagensglassene placeres i trykkogerens indsats, og der hældes vand i gryden, så overfladen i trykkogeren er i ca. sammen højde som overfladen i reagensglassene.
  4. Efter 20 minutter i trykkogerne, tages glassene ud, og lågene skrues helt fast.
Reagensglas, placeret i indsatsen til trykkogeren – klar til sterilisering. Det er vigtigt, at overfladen inden i glassene er i samme højde eller lavere end vandoverfladen i trykkogeren.

Maltekstrakt danner en del bundfald, når det steriliseres, hvilket kan være generende i de små reagensglas. Hvis man vil have en mere klar urt, kan man starte med at sterilisere den i en blue cap-flaske for bagefter at hælde den over i en anden flaske gennem husholdningsvat. Herefter skal den selvfølelige steriliseres igen.

Hvis ens reagensglas er for store til at gå i trykkogeren, kan man i stedet sterilisere urten i blue cap-flasken og efterfølgende overføre den til reagensglassene. Dette skal naturligvis gøres sterilt ved bunsenbrænderen med pipette eller ved at hælde den over.

Igangsætning af mikrogæringer i reagensglas

Når reagensglassene er kølet af, er det tid til at starte mikrogæringerne og se, om de udvalgte kolonier i petriskålene kan spise sukkeret i urten. Til dette skal bunsenbrænderen og podenålen frem igen:

  1. Jeg tænder bunsenbrænderen, tager handsker på og spritter af som beskrevet tidligere. Herefter lægger jeg petriskålene klar inden for rækkevidde (fortsat med låget nedad). Jeg sørger desuden for, at reagensglassene er inden for rækkevidden, ligesom jeg løsner lågene en smule på dem.
  2. Jeg tager podenålen i højre hånd og steriliserer den i flammen (altså podenålen) på samme måde som tidligere. Mens nålen holdes i det sterile område, lægges første petriskål klar på bordet under flammen.
  3. Jeg løfter bunden af petriskålen op, og som det første stikkes podenålen ned i overfladen, så nålen køler helt af. Mens bunden holdes så meget ind mod flammen som muligt, samles en koloni op med podenålen.
  4. Podenålen holdes i det sterile område, mens bunden af petriskålen lægges på plads. Med venstre hånd tages et reagensglas, som holdes med låget ind mod flammen. Mens jeg fortsat holder podenålen med højre hånds tommel og pegefinger, går øvelsen nu ud på at skrue låget af ved at holde det fast mellem højre hånds lillefinger og håndrod samtidigt med, at det drejes rundt med venstre hånd. Podenålens spids med kolonien må naturligvis ikke forlade det sterile område.
  5. Når låget er kommet helt af, stikker jeg podenålen ned i urten og ryster podenålen, så gæren falder af. Samtidigt er jeg påpasselig med at holde låget, så det vender nedad. Når låget igen er på, ryster jeg reagensglasset og sætter det tilbage i stativet.
Et nyttigt lille ‘trick’ ved sterilt arbejde er at holde podenålen med pege- og tommelfingren, mens lillefingeren bruges til at skrue låget af reagensglasset med.

På denne måde overfører jeg én for én de udvalgte kolonier til hvert sit reagensglas. Undervejs mærkes glassene med oplysninger om, hvor kolonien kommer fra samt datoen. Det er også en god idé at nummerere dem, så det er lettere at holde styr på dem, når gæringen starter.

Gærstammerne vurderes

Inden for det næste døgn vil der som oftest starte en gæring i hvert glas. Ligesom der tidligere var forskel på, hvordan gæringen forløb i flaskerne med urt og bær/ frugt, og ligesom der var forskel på kolonierne i petriskålene, vil man også kunne observere forskelle i, hvordan gæringen forløber i reagensglassene.

Der er forskellige karakteristika ved de enkelte gæringer, som er at foretrække over andre. Men jeg har desværre ikke fundet en metode, som tydeligt afslører, hvad der er værd at arbejde videre med. Så i stil med de andre trin i processen er der også en hel del held involveret her. Når jeg vurderer gæringen, kigger jeg på følgende:

  • Hvor lang tid går der, før der dannes tryk i glassene, og hvor meget tryk dannes der?
  • Hvor lang tid går der, før der ikke længere dannes nyt CO2 i glassene?
  • Dannes der hvidt bundfald, og hvor lang tid går der, før det kommer?
  • Er urten i glassene tåget, fordi der flyder mikroorganismer rundt i dem, og hvor lang tid går der, før det falder til bunden?

Som sagt kender jeg ikke en sikker metode til at vurdere, hvad der er bedst. Jeg vil dog sige, at en gæring, der starter hurtigt, og som danner meget CO2 og hvidt bundfald, uden urten er tåget, typisk er et godt tegn. Men man kan blive overrasket, og det er også synd at sortere noget fra, der kan blive interessant senere. Alt i alt: Det er en vurdering, man må forsøge at tage på bedste vis.

Reagensglas med bundfald
Når mikrogæringerne har været i gang i nogle dage, vil der samle sig lidt hvidt bundfald i form af blandt andet gærceller.

Når jeg har valgt nogle reagensglas gentager jeg hele processen fra fortyndingen af urten og frem. Med andre ord, skal urten igen streges op på petriskåle, så der igen kan vælges kolonier til nye mikrogæringer.

Formålet med denne ”boot camp” er at øge chancen for, at kulturen nu også er ren. Altså, at den med andre ord kun består af én type mikroorganisme. Her er det et godt tegn, når kolonierne i petriskålene begynder at blive mere og mere ensartede. Man kan også opleve, at de ændrer karakter, så kanten fx går fra at være let bølget til at være helt skarp.

Hvor mange gange, jeg kører processen igennem, afhænger lidt af forløbet. Jeg plejer at gøre det i hvert fald tre gange. Men hvis man oplever, at mikrogæringerne bliver bedre for hver gang, er det måske en god idé at fortsætte. Omvendt kan man også opleve, at processen ikke rigtigt ændrer noget – det er ikke altid, at ens ihærdighed bliver belønnet!

En gærstamme i banken

Til sidst og eventuelt også undervejs i processen vil det være nødvendigt at gemme gæren, så den kan holde sig i længere tid. I professionelle laboratorier kan man lave en såkaldt gærbank ved at lyn-indfryse gæren ved -80°C, hvilket efter sigende skulle give ubegrænset holdbarhed.

Dette er desværre ikke muligt for os amatører. Men der fines en metode, hvor gæren gemmes i reagensglas på en størknet overflade af urt. Lidt ligesom i petriskålene, men hvor holdbarheden blot er markant længere. Du kan læse mere om denne metode i indlægget Gem din gær – sæt den i banken!

Gærbank med reagensglas i rack.
I en gærbank kan man gemme dem gær, man har fundet. Med den rette teknik kan gæren gemmes i årevis på denne måde.

Opformering til ølbrygning

Når man har en god fornemmelse af sine mikrogæringer, er det tid til det, det hele handler om: At få brygget noget øl! Det er netop først, når man har en øl med ens egen gær, at man endelig kan vurdere, om man har fundet noget interessant.

Det tager selvfølgelig længere tid at opformere sin egen gær til et bryg, end det gør med en gær, man har købt. Købegæren kommer nemlig i en pakke med væsentligt flere gærceller. Opformeringen tager mindst halvanden uge, og den involverer de samme teknikker som tidligere i gærjagten. Jeg skal sige, at det er et område, jeg stadig eksperimenterer en del med for at finde den bedste løsning. Så i stedet for en enkelt ”bedste løsning” beskriver jeg her de forskellige metoder, jeg fortsat prøver af. Alle metoderne starter på samme måde:

  1. Jeg forbereder 30ml steril urt i en blue cap-flaske med en volumen på 100ml.
  2. Reagensglasset med gæren rystes, så bundfaldet slipper, og indholdet hældes over i blue cap-flasken. Dette skal gøres sterilt ved bunsenbrænderen.
  3. Efter et døgns tid vil der dannes tryk i glasset, og over de næste dage skal låget lige løsnes nogle gange, så trykket slipper ud.
  4. Efter tre til fire dage forbereder jeg 300ml steril urt i en blue cap-flaske med en volumen på 500ml.
  5. Indholdet af den lille blue cap-flaske hældes over i den store. Dette skal ligeledes gøres sterilt ved bunsenbrænderen.
  6. Efter gæringen i den store blue cap-flaske er det tid til at tage et valg. Den mængde, man står med, er muligvis nok til at lave et testbryg på 10 L. Selvom antallet af gærceller nok er i underkanten, er jeg flere gange sluppet afsted med det. Det er dog bedst at opformere den yderligere for at være sikker på at have gærceller nok.

Hvis man vil opformere gæren yderligere, kan det enten gøres i en kolbe med en volumen på 1 L eller i en kolbe eller en spand på 5 L. Jeg bruger selv en fødevaregodkendt plasticspand på 5 L, da dette efter min menig er nemmeste løsning. Uanset hvad, vil det på nuværende tidspunkt være tid til at stoppe det sterile arbejde, da de store beholdere ikke passer i trykkogeren (selvom man har den største, man kan få).

  1. Jeg desinficerer kolben/ spanden samt gummipropper og en gærlås med idophor.
  2. Hvis jeg går efter den store mængde, laver jeg 3 L urt ved at koge 1 dl maltekstrakt pr. L vand. Hvis der bruges en kolbe på 1 L, laver jeg i stedet 700 ml urt efter samme blandingsforhold. Urten hældes i den desinficerede beholder, når den har kogt 10 til 15 min.
  3. Når urten er kølet af, hælder jeg indholdet af den store blue cap-flaske over i beholderen, og fylder væske i gærlåsen.
  4. Hvis der er tale om kolben på 1 L, plejer den at være brugbar efter tre til fire dage. På dette tidspunkt skulle der gerne være godt gang i gæringen. Jeg bruger blot hele indholdet, hvilket plejer at være fint til et bryg på 15 til 20 L.
  5. Hvis jeg har valgt den store mængde i spanden, lader jeg gæringen stoppe helt, som ved et normalt bryg. Efter gæren er faldet til bunden, hælder jeg den overskydende urt fra, så der næsten kun er bundfaldet tilbage. Bundfaldet hældes over i en desinficeret blue cap-flaske på 500ml sammen med den urt, der måtte være tilbage. Indholdet af denne flaske er ligeledes fint til et bryg på 20 L (jeg har ikke lavet test med større mængder).

Skal der smages på brygget?

Når man laver sit første testbryg, skal det siges, at man desværre kan blive overrasket på den dårlige måde. Måske er det i virkeligheden en mælkesyrebakterie, man har fundet. Eller måske har man fundet en gær, som stopper allerede ved to eller tre procent alkohol. Jeg har også oplevet, at en gæring nærmest ingen ende ville tage, og at der dannes ildelugtende belægninger på overfladen.

Du kan læse mere om brygning af øl med egne gærstammer her. Men det vigtigste at huske på er nok, at det altid er op til en selv at vurdere, om man vil smage på brygget. Dette gælder naturligvis altid, når man brygger øl. Hvis man bliver mødt af en ubehagelig lugt, når man åbner gærspanden, eller hvis det bare ikke ser rigtigt ud, er det nok en god idé bare at hælde det i vasken.

En regel, jeg også altid bruger, er, at hvis alkoholprocenten er under 4% – og meget gerne 6% – så smager jeg aldrig på det.

Det er ikke altid, man skal smage på det bryg, man har lavet med sine egne gærstammer. Denne gær stoppede gæringen ved ca. 2% alkohol, hvorefter den tilsyneladende lagde sig på overfladen.

Hermed er vi nået til vejs ende af min beskrivelse af den metode, jeg bruger til at komme fra vildgær til ølgær. Afslutningsvist vil jeg sige, at på trods af tidsforbruget og anstrengelserne, synes jeg, det er utroligt spændende af jagte sin egen gær i naturen. Og som jeg indledte første del af denne serie af indlæg med at konstatere – så er det en enorm tilfredsstillelse, når man knapper en øl op, der er lavet med ens egen hus-gær med smag og karakter af det område – det terroir – man har fundet gæren i – skål!

Læs også

Del dette indlæg

2 thoughts on “Fra vildgær til ølgær – Del 3/3: En boot camp for gærceller

    1. Hej Kasper

      Tak for din kommentar.

      Jeg er rigtig glad for, at du kan lide mine indlæg om indfangning og isolering af vildgær. Jeg håber, at det lykkes for dig at finde nogle gærstammer rundt omkring, så du kan nyde nogle gode øl med din egen lokale gær!

      Det er også dejligt, hvis mine skriverier har inspireret dig til at gå på opdagelse i det store udvalg af kommercielle gærstammer, der heldigvis findes. Jeg kender dog desværre ikke til så mange af dem, og jeg har mest erfaring med vådgær fra White Labs, som ikke findes på det link, du sendte.

      Af de gærstammer, jeg kan se på linket, har jeg for en del år siden brygget med blandt andet US-05 fra Fermentis, som jeg husker som meget neutral. Derudover har jeg brygget med den ligeledes efter min mening ret neutrale BRY-97 fra Lallemand (Danstar), og næste gang, jeg skal brygge med en gær, som ikke er min egen, bliver det formentligt med en af dem fra netop Lallemand – Belle Saison er på min todo-liste… De øvrige producenter har jeg desværre ingen erfaring med.

      God fornøjelse med brygningen. Tøv ikke med at skrive om dine resultater med indfangning af vildgær – sæsonen går jo snart i gang!

      Med venlig hilsen

      Bent/ Raabryg

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *