Udstyr til dit gærlaboratorium

Når du vil have et gærlaboratorium, skal du i gang med at anskaffe dig en del udstyr. Du har sikkert noget af det i forvejen, og en del af de ting, du ikke ligger inde med, kan nemt anskaffes – men der er også noget, som kan være ganske svært at finde. Her vil jeg fortælle, hvilket udstyr, jeg bruger, og samtidigt vise, hvor du kan få det.

Før, du går i gang med at købe ind, vil jeg anbefale, at du læser et par bøger om emnet:

Førstnævnte giver en bred introduktion til arbejdet med gær, og i omtalen af gærlaboratoriet henvender den sig både til hjemmebryggeren og mikrobryggeren. Sidstnævnte er skrevet til hjemmebryggeren, og den har mange gode illustrationer og nemme trin-for-trin-vejledninger. Husk, at ingen af bøgerne handler specifikt om at indfange vildgær fra naturen, men ”kun” om generel håndtering af gærkulturer.

Det skal indledningsvis nævnes, at når jeg omtaler dit kommende gærlaboratorium som et bestemt sted, skal det ikke tages bogstavligt. Du kan udmærket bruge dit køkken til formålet og pakke udstyret frem, hver gang, du skal bruge det.

Det er også vigtigt at fortælle, at arbejdet med vildgæren kan være besværligt og tidskrævende. Selvom det selvfølgelig bliver nemmere, når man har det rigtige udstyr, og når man mestre nogle grundteknikker, så er der fortsat en ret stor mængde af held involveret – så tålmodighed er altafgørende!

Mit gærlaboratorium består af følgende udstyr:

  • Trykkoger med indsats
  • Bunsenbrænder
  • Minimum 10 varmebestandige reagensglas med skruelåg
  • Minimum tre varmebestandige glasbeholdere på 500ml med skruelåg samt gummipropper og gærlåse
  • Podenål med holder
  • Petriskåle
  • Trådkurve til reagensglas
  • Agar og maltekstrak
  • Sprit 70% i sprayflaske
  • Pipetter
  • Metalsaks og håndholdt gasbrænder
  • Handsker samt børster til rengøring

Trykkoger med indsats

Trykkogeren er på en måde hjertet i dit laboratorium, da du løbende skal sterilisere væske og udstyr i den. En trykkoger bruges normalt i køkkenet, hvor den tilbereder maden under tryk ved ca. 120 grader. Dette gør den samtidigt ideel til sterilisering, fordi den dermed virker på samme måde som en autoklave fra professionelle laboratorier. Når væske eller udstyr har kogt i 15 til 20 minutter ved 120 grader, vil det være sterilt, fordi alle gærceller, bakterier og sporer er slået ned (sejlivede bakterier og sporer kan godt overleve en almindelig kogning ved 100 grader).

Bemærk, at man ofte vil betragte en bagning af glasemner som en brugbar metode til sterilisering. Dette kan dog kræve lang tid – typisk næsten to timer ved omtrendt 200 grader – og samtidigt kan robuste sporer overleve selv denne behandling. Den eneste sikre metode er dermed at koge det i trykkogeren.

Du kan få trykkogere i mange forskellige størrelser. Jeg bruger selv en 6,5-liters gryde fra WMF, som passer perfekt til de halvliters glas, jeg bruger til sterilisering af væske. Du får desuden brug for en indsats-si med holder, som skal bruges til at lægge reagensglas mm. i, når de skal steriliseres.

Du kan købe trykkogeren fra de fleste isenkræmmere – som regel er det en skaffe-vare.

Bunsenbrænder

Du behøver noget, som kan skabe en kraftig flamme, som dels kan opretholde et lille sterilt arbejdsrum, og som dels kan anvendes til at flambere emner med løbende i processen. Den optimale løsning er uden tvivl en bunsenbrænder, som sluttes til en almindelig gasflaske af samme type som bruges til en gasgrill. En fondue-brænder kan bruges, men den giver på ingen måde en lige så kraftig flamme.

Bunsenbrænderen kan anskaffes fra Kosan Gas – husk at bede om passende slanger og tilbehør.

Varmebestandige reagensglas med skruelåg

Reagensglassene – som skal være med skruelåg – skal bruges til at starte mikrogæringer i, når en gærkoloni skal opformeres. Reagensglas er blandt de ting, som kan være svære at skaffe, da de som udgangspunkt ikke er tilgængelige i almindelig handel.

Der er to måder at anskaffe glassene på. Den ene mulighed er at vælge dem, der typisk kan købes hos netbutikker, der sælger udstyr til hjemmebryggere. De kan fx købes hos Maltbazaren, som plejer at lagerføre glas i størrelsen 160x16mm der som udgangspunkt er brugbare. Der er dog et par problemer med dem: De er en hel del større, end de behøver at være, og så er de er lavet af sodaglas, hvilket betyder, at de ikke er lavet til at have kontakt med en åben flamme (i arbejdet med dem, vil det være nødvendigt at flambere åbningen på glassene løbende). Min erfaring er her, at de vil kunne holde til det nogle gange, før de springer. Det kan være to gange, fem gange eller 50 gange – men pludselig står du med et splintret glas, og det kan være frustrerende at miste sit arbejde af den grund. Sodaglasset har desuden den ulempe, at det er forholdsvist skrøbeligt, hvilket betyder, at du kan risikere, at de splintres, når du skal skrue et stramt låg af dem.

Den anden måde at anskaffe glassene på, er at kontakte et firma, som leverer udstyr til professionelle laboratorier. Der findes flere af dem, og nogle af dem sælger gerne til private mod forudbetaling. Jeg har købt mine reagensglas hos Hounisen, som efter min mening giver fantastisk service og vejledning. Reagensglassene, som jeg anvender, er af typen Kulturrør, Duran 13×100 mm med en volumen på 9ml.
Fordelen ved disse glas, er at de har en passende størrelse, og at de er meget robuste. Stykprisen på dem er lavere end på de førnævnte, men til gengæld, vil du være nødt til at købe en væsentlig større mængde af dem.
For mig fungerede det fint at starte med (de ikke så velegnede) reagensglas af sodaglas for senere at opgradere til de bedre glas.

Varmebestandige glasbeholdere med skruelåg, gummiprop og gærlås

Et rigtigt godt bud på en glasbeholder er de såkaldte ”bluecaps”, som også anvendes på professionelle laboratorier og i bryggerier. De har varmebestandigt skruelåg i plast, og glasset kan holde til at blive flamberet. Jeg bruger bluecaps, som har en volumen på ½ liter, da denne størrelse passer perfekt i en trykkoger på 6,5 liter: De kan lige præcist stå oprejst uden at vælte under kogningen.

Når de skal anvendes til gæringer, kan  skruelåget naturligs udskiftes med en gummiprop med hul samt tilhørende gærlås magen til dem, man normalt bruger, når man gærer sit hjemmebryg.

Bluecaps kan fås hos de fleste webshops, som sælger udstyr til hjemmebrygning. Her vil du også kunne få gummipropper og gærlåse.

Hvis man i forvejen ejer nogle koniske kolber, som man fx har brugt til gærstartere, er det naturligvis forsøget værd at undersøge, om disse kan bruges, før man køber bluecaps.

Podenål med holder

En podenål er en lille metaltråd, som ender i et loop, der gør det nemt at samle gærkulturer op. Det er således den, du skal bruge til at overføre en kultur til eller fra petriskåle og reagensglas. Nålen er lavet, så den hurtigt køler af, hvilket er nødvendigt, da den løbende skal steriliseres i den åbne flamme, når du arbejder med den. Podenålen sidder forenden af en metalstang, som har et ”gribevenligt ”håndtag.

Du anskaffe podenål med håndtag fra Hounisen.

Petriskåle

Petriskåle er små skåle med låg, som bruges til at dyrke forskellige mikroorganismer i. I gærlaboratoriet skal de naturligvis bruges til at dyrke gærkulturerne i, hvor gæren vil væres synlig som små runde kolonier på det dyrkningsmedie, der skal fyldes i skålene.

Petriskålen fås i mange forskellige størrelser, og der er som sådan ikke en bestemt størrelse, der er bedre end andre; de skåle, jeg bruger, er 92mm i diameter og 16mm høje.

Når du vælger skåle, er der to ting, som er vigtige: For det første skal de være af plastic, og for det andet skal de være ventilerede. Petriskåle af glas kan godt bruges, men de er meget dyre og besværlige i brug. Jeg bruger engangs-plastskåle, som er pakket i sterile poser, hvorved jeg sparer en masse tid med at rengøre og sterilisere skålene. At de er ventilerede betyder, at der er en lille luftspalte under lågene, så fugten fra skålene kan fordampe. Dette er nødvendigt, da der ikke må være væske på overfladen af dyrkningsmediet, og risikoen for at der trænger luftbårne partikler ind gennem spalten er så lille, at det i praksis ikke er et problem.

Det gode ved plastskålene er, at stykprisen på dem er mindre end én krone. Ulempen er, at man er nødt til at købe flere hundrede af gangen… Jeg har købt mine petriskåle hos Hounisen.

Trådkurve til reagensglas

Reagensglassene kommer til at stå på bordet i op til flere uger ad gangen, mens du venter på, at mikrogæringerne blive færdige. Strengt taget vil alt, der holder dem oprejste kunne bruges, men en trådkurv, som er lavet til formålet, er naturligvis langt den nemmeste løsning.

Kurve, som er at plast (eller plasticcoatet metal) vil fint kunne anvendes. Vær blot opmærksom på, at disse ikke kan holde til trykkogeren, medmindre leverandøren specifikt oplyser det. Det kan derfor være en god idé med en trådkurv i rustfrit stål, som kan holde reagensglassene oprejste under steriliseringen. Man kan godt klare sig uden, men hvis du har mulighed for at sterilisere reagensglas med indhold, vil du opdage, at det sparer dig for en del tid.

Raabryg_Trådkurve01
Det er en god idé at have disse to typer af trådkurve i dit gærlaboratorium. De kan begge holde reagensglas, men det ene er dækket af en plasticcoating, mens det andet er af rent rustfrit stål. Sidstnævnte kan holde til at komme i trykkogeren ved 121 grader.

 

Diverse trådkurve kan købes hos Honisen og Frisenette, men det er kun sidstnævnte, der fører kurve at rustfrit stål. I denne forbindelse skal det desuden nævnes, at Frisenette ligesom Hounisen giver en rigtig god service.

Agar og maltekstrakt

Maltekstrakt opløst i vand skal anvendes som vækstmedie til de forskellige kulturer, der skal dyrkes i glasbeholdere og reagensglas – præcist som med en almindelig gærstarter. Det skal desuden bruges i petriskålene, og det er her, agaren kommer ind i billedet. Når der røres agar i en afkølet opløsning af maltekstrakt og vand, vil denne nemlig stivne, når den atter afkøles efter at have været i trykkogeren.
Hvis den endnu ikke stivnede blanding hældes i petriskålene, vil der dannes en fin, glat bund i skålene, som senere kan bruges til at dyrke kulturer på.

Agar, som forhandles under navnet Agar Agar, kan købes i helsekostforretninger og formentligt også hos forhandlere af specielle ingredienser til madlavning.

Sprit 70% i sprayflaske

Sprit dræber som bekendt mikroorganismer, og særligt effektiv er det i en 70% opløsning. Når du har det i en sprayflaske, kan du hurtigt spraye den bordplade, du arbejdet på, samt dine hænder. Begge dele vil minimere risikoen for, at der under arbejdet sker en forurening af gærkulturen med bakterier. Det er naturligvis vigtigt, at man er meget forsigtig med brugen af sprit i nærheden af den åbne flamme fra bunsenbrænderen!

Du kan købe 70% spritopløsning hos Lund Teknik.

Pipetter

Som bekendt anvendes pipetter til overførsel af små mængder væske fra én beholder til en anden. Du kan sagtens have et fint gærlaboratorium uden pipetter, men hvis du har dem, vil de lette arbejdet betydeligt.

Pipetter fås i plastic og glas, hvor sidstnævnte skal sættes sammen med en bold, der gør det muligt at suge væsken op. Pipetterne i glas er ikke særligt hensigtsmæssige, da ofte ikke passer i trykkogeren. De er desuden svære at rengøre, ligesom de ikke tåler kontakt med den åbne flamme. Derfor er det efter min mening langt bedre at anvende små plastpipetter, som er pakket sterilt i poser. De er nemme at åbne og arbejde med, og efter brug smider du dem blot væk.

De kan købes hos Hounisen, og den gode nyhed er, at de kun koster få øre pr. stk. Den dårlige er, at du skal købe flere hundrede af gangen, så når du først har købt dem, har både du og dine efterkommere pipetter nok til resten af livet…

Metalsaks og håndholdt gasbrænder

Metalsaksen og den håndholdte gasbrænder er to ting, der sagtens kan udelades. De gør det dog nemmere at indsamle frugt og bær, når du leder efter vildgær i naturen. Jeg plejer at flambere saksen grundigt med brænderen, åbne en glasbeholder med maltekstrakt-opløsning, flambere beholderens åbning og klippe stænglen over med den nu sterile saks. Derefter dumper bærret eller frugten ned i glasset uden at blive forurenet med mikroorganismer fra andre kilder.

En håndholdt gasbrænder, som er lavet til fx creme brulé, kan købes hos de fleste isenkræmmere.

Handsker samt børster til rengøring

Det er en rigtig god idé at bruge et par almindelige gule gummihandsker, da disse er nemmere at vaske og sprite af end dine hænder. Hvis du alligevel har et par grillhandsker fra fx Weber, vil disse desuden være fortrinlige, når du skal håndtere varme glasemner, der lige er kommet ud af trykkogeren.

Børster i forskellige størrelser, skal naturligvis bruges til at rengøre glasbeholdere og reagensglas. Disse kan købes hos de fleste webshops, der sælger udstyr til hjemmebryggere.

Læs også