Hvorfor lave sin egen malt?

Malten giver både fylde og sjæl til øllet – og måske rummer den i virkeligheden det største potentiale, når der skal laves spændende og særegne bryg med lokale råvarer. Så hvorfor ikke åbne døren til de mange muligheder, tage udfordringen op og prøve at lave malt derhjemme?

Inden for vinens verden handler det ofte om terroir, når smagen skal beskrives og bedømmes. Man interesserer sig for jordbunden, for hvor højt oppe, vinstokkene vokser, og hvor gamle de er. Samtidigt kan de fleste nok nævne en stribe druesorter som Merlot, cabernet sauvignon og riesling.

Men hvordan er det nu lige med byg, der som bekendt er en vigtig ingrediens i øl? De fleste, som interesserer sig for øl og brygning, kender nok den legendariske sort, Maris Otter, fra engelske ales. Men det er nok de færreste, der kan nikke genkendende til Grace, Propino, Scarlet og Marthe samt Imperial, Power og Fero.

Der findes et væld af sorter, og jeg har selv brygget mange øl med byg fra fx Tyskland, Belgien og Danmark. Men, om jeg har brygget med den ene eller den anden sort, forbliver et mysterium. For malten defineres fortrinsvist af mere eller mindre generiske betegnelser som pilsnermalt og palemalt, der kun refererer til selve maltningsprocessen. Og selvom malterierne naturligvis ved, hvilke sorter, der er brugt, kan man praktisk talt aldrig vælge sin malt ud fra sorten – og jeg tør godt indrømme, at det nok heller ikke ville gøre den store forskel for mig. For hvor man i snart sagt enhver bog om vin kan læse om forskellen mellem druesorterne, er der godt nok langt mellem de bøger, der beskriver forskellen mellem den ene og den anden kornsorts indvirkning på øllet.

Men er der virkelig ikke forskel på, om malten stammer fra den ene eller den anden sort? Er pilsnermalt og palemalt altid bare pilsnermalt og palemalt, og hvorfor interesserer vi os ikke mere for, hvor byggen har vokset?

Gamle nordiske kornsorter

På dette tidspunkt kommer ham eller hende, der interesserer sig for øl med lokale råvarer, nok til at tænke på de gamle nordiske kornsorter. Svedjerug, nøgenbyg og ølandshvede har således for længst vundet indpas til bagning. Men hvis man vil lege med disse kornsorter i sin øl, er man stadig nødt til at malte dem selv. Den gode nyhed er så også, at på denne måde får man ikke kun mulighed for at eksperimentere med sorterne – man kan også lege med selve maltningsprocessen, som i sig selv rummer et væld af parametre, der kan skrues på.

Fra korn til malt – maltningsprocessen kort fortalt

Man kan i princippet malte alle frø; fra byg, hvede og rug til quinoa, kikærter og karse. Men som bekendt er det snart sagt altid korn som byg, hvede og rug, man interesserer sig for i ølbrygningen.

Maltningsprocessen består af fire faser: Iblødsætning, spiring, tørring og ristning. Formålet er at igangsætte enzymatiske processer i kornet, som gør, at stivelsen senere kan omdannes til sukker under ølbrygningen, samt at skabe smagsstoffer, der ligeledes frigives under brygningen.

Under iblødsætningen optager kornet vand nok til, at det kan spire. Spiringen får efterfølgende lov til at forløbe til et vist stadie, hvorefter den stoppes med tørringen. Alt efter, hvor hårdt og hvor længe, der ristes bagefter, vil resultatet være pilsnermalt, palemalt, münsnermalt, black malt etc. Karamelmalt som fx caramunich laves ved at riste malten, mens den er våd, så der netop sker en karamellisering.

Hvis man gerne vil vide mere om maltningsprocessen, kan der findes en god beskrivelse af både teori og praksis i bogen Malt – A Practical Guide from Field to Brewhouse.

Du har sikkert det meste udstyr i forvejen

Den gode nyhed er, at hvis du brygger øl derhjemme, har du sikkert allerede det udstyr, der skal bruges i et “håndmalteri”. Der er altså ingen store investeringer i ting, som kan være svære at skaffe. Bevares, man kan altid gøre det til en udstyrssport og indkøbe grej, så man fx kan hæve kvaliteten af den færdige malt, producere større mængder eller gøre arbejdet lettere. Men de fleste vil nok synes, det er en fordel, at maltning er en disciplin, som er ret nem at prøve af.

Man kan således hurtigt få gang i sit lille hjemmemalteri, der kan producere to til tre kg af gangen. Alt, der skal til, er gamle gærspande til iblødsætningen og nogle plasticbøtter til spiringen samt et par forskellige ting, de fleste allerede har i sit køkken. Hvis man brygger undergæret øl som pilsner og bock, har man nok også et køleskab med ekstern termostat eller et køligt rum, hvor kornet kan sættes til spiring. Tørring og ristning kan klares i en almindelig bageovn.

Hjemmemaltning – udforskning af øl med lokale råvarer

Hvis man har lyst til at afprøve forskellige kornsorter til ølbrygning, er maltning en oplagt mulighed. Samtidigt er det en god måde at blive klogere på malt som råvare, og mulighederne for at lege med maltningsprocessen og justere temperaturer og intervaller er praktisk talt uendelige.

Det er klart, at hvis man sætter sig for at producere en syv-otte kg basismalt for at introducere en nøgenbyg-pilsner, vil man nok hurtigt løbe ind i udfordringer – både i forhold mængden af malt og kravene til kvaliteten. På et professionelt malteri kan de styre processen, så de parametre, der giver god malt med massere af “krudt” til brygningen, er tæt på optimale. Vi andre må nok se i øjnene, at det er noget nær uopnåeligt at ramme den samme kvalitet.

Men måske er det slet ikke nødvendigt – for en øl kan jo fint bygges med en kommerciel malt, der giver de nødvendige enzymer og sukkerstoffer, sammen med en hjemmelavet og eksperimenterende malt, der giver krydderi og identitet. På denne måde behøver man ikke gå så meget op i den tekniske kvalitet af malten, så længe den tilfører noget interessant til smagsprofilen.

Og nu, vi er ved det, så er malt måske endda det mest interessante, vi har i Danmark og Norden, når det kommer til øl med lokale råvarer og ikke mindst den spirende bevægelse inden for Ny Nordisk Øl (NNØ). Vi har jo ikke ligefrem et stort katalog af oprindelige danske humlesorter, og mange af vores nordiske urter som strandmalurt, havtorn, enebær og porse findes sådan set også i andre lande. Der er naturligvis også gæren, som kan rumme et potentiale, men med Danmark som absolut forgangsland inden for økologi og med de gamle nordiske kornsorter, tegner der sig et tydeligt potentiale.

Så er man interesseret i at udforske lokale råvarer i ølbrygningen, er det bare om at komme i gang med maltningen. Kornet er nemt at finde hos diverse gårdbutikker og i den lokale helsekostforretning – og hvem ved; måske har man en landmand i nærområdet, som ville blive glad for at smage en øl, lavet med hans eget korn?

Læs også

Del dette indlæg

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *