Gem din gær – sæt den i banken!

En gærbank kræver lidt laboratorieudstyr og en kvart hylde i køleskabet. På denne måde kan man gemme gærstammer i årevis.

Som det fremgår, ynder jeg at jagte lokale gærstammer, som jeg kan bruge til ølbrygning. Jeg har i øjeblikket otte kulturer, som jeg har indsamlet i min have og i naturen. Den ældste er efterhånden velafprøvet og har boet i mit køleskab i to og et halvt år. Andre er fortsat under afprøvning, og ofte går der halve og hele år, før jeg ved, om en gærstamme laver øl, der kan drikkes.

Hvad enten gæren er godkendt, eller den kræver lidt mere afprøvning, er det nødvendigt at kunne gemme den i længere tid. Men det kræver heldigvis ikke så meget udstyr at have sin egen gærbank i køleskabet.

Udstyr til gærbanken

Meget af det udstyr, jeg bruger til min gærbank, er det samme, som jeg bruger i jagten på gæren. Jeg har brugt en del tid på at samle laboratorieudstyr, men noget af det kan fint erstattes med almindelige køkkenting. Her er det udstyr, jeg bruger, og forslag til alternativer:

  • Bunsenbrænder (spritbrænder/ fonduebrænder)
  • Reagensglas (små konservesglas med skruelåg)
  • Bluecap-flaske (beholder med tætsluttende låg)
  • Podenål
  • Trykkoger med indsats
  • Metalholder til reagensglas (uden reagensglassene er denne naturligvis overflødig)
  • Rack til reagensglas (kan udelades eller erstattes med en plastbeholder)
  • Pipette (kan udelades)
  • Labels/ tusch
  • Handsker
  • Tørret maltekstrakt
  • Agar
  • Sprit i 70% opløsning (kan udelades)

Som det fremgår, er der nogle af tingene, jeg ikke vil foreslå at erstatte; blandt andet podenålen, som bruges til at overføre små mængder gær. Jeg har hørt om hjemmelavede podenåle af papirclips, men den rigtige gør arbejdet meget nemmere, fordi den er handy, sikker og køler hurtigt af.

Podenålen gør det nemt at overføre gær. Den består af en spids med et lille loop, som nemt fanger væske og gærkulturer, samt en holder med et håndtag. Spidsen er nem at sterilisere i en flamme, fordi den meget hurtigt bliver rødglødende og køler hurtigt af bagefter.

Nogen vil sikkert også mene, at en almindelig kogningen er tilstrækkelig i stedet for sterilisering i en trykkoger. Trykkogeren er god, fordi den modsat kogning ved 100 grader dræber alle bakterier, svampe og sporer – og har man en lactobacillus løs i gærbanken, kan ens anstrengelser være spildt. Så i min optik er det også for risikabelt at undvære trykkogeren.

Forberedelse af reagensglas

I gærbanken bor hver gærstamme i et reagensglas på en størknet, skrå overflade af maltekstrakt. Reagensglassene fylder ikke meget i køleskabet, og skruelågene sikrer, at gæren ikke tørrer ud. Hemmeligheden bag den faste overflade ligger i agaren, som er et vegetabilsk geleringsmiddel, der får maltekstrakt (og andre væsker) til at størkne.

Når tørret maltekstrakt, vand og agar koges sammen, størkner det efter afkøling. Når glasset ligger skråt under afkølingen, giver det en stor overflade, som er nem af arbejde med.

Jeg forbereder reagensglassene således:

  1. Vand og tørret maltekstrakt rystes sammen i en bluecap-flaske; 10 gram til 100 ml.
  2. Jeg fylder agar i, ca. halvanden teskefuld til 100 ml, og ryster flasken kraftigt.
  3. Jeg åbner mine rengjorte reagensglas og stiller dem klar i et trådnet
  4. Jeg fylder lidt af opløsningen i hvert reagensglas med en pipette. Det er vigtigt at ryste eller slynge flasken efter hver pipettering, da agaren hurtigt bundfældes. Mine reagensglas kan rumme 9 ml, og jeg fylder ca. 6 ml i hvert glas.
  5. Jeg skruer lågene løst på reagensglassene, og sætter dem i trykkogerens indsats. Når jeg fylder vand i, sørger jeg for, at overfladen når sammen niveau som væsken i reagensglassene.
  6. Efter 15 til 20 minutter i trykkogeren, lader jeg reagensglassene køle af, mens de ligger skråt (forinden har jeg skruet lågene helt fast). På denne måde bliver overfladen større, og efter lidt afkøling størkner den.
Reagensglas i indsatsen til trykkogeren – klar til sterilisering. Det er vigtigt, at overfladen inden i glassene er i samme højde eller lavere end vandoverfladen i trykkogeren.

Jeg er nået frem til ovenstående metode samt noget udstyr, som passer mig godt. Bruger man små konservesglas og ikke reagensglas, giver det mest mening at forberede en hel flaske med maltekstrakt og agar i trykkogeren for bagefter at hæder det op, mens blandingen stadig er varm. Dette vil så skulle gøres som en steril overførsel (dette kommer jeg nærmere ind på senere), ligesom glassene skal steriliseres i trykkogeren forinden.

Bruger man store reagensglas, kan pipetten også undlades. Den går ikke med mine små Ø8 mm-reagensglas, men har man større glas, går det fint at hælde blandingen over (men husk, at høje glas måske ikke kan være i trykkogeren).

Hvor kommer gæren fra?

Den gærstamme, man gerne vil gemme, kan naturligvis komme flere steder fra. I mit tilfælde kommer den stort set altid fra en mikrogæring i et reagensglas eller fra en gærstarter.

I dette indlæg vil jeg ikke beskæftige mig med processen, før jeg lægger noget i gærbanken (læs mere om isolering af gærkulturer her). Men jeg sikrer mig altid, at jeg tager fra en god, aktiv gæring, så cellerne er friske og har taget næring til sig.

Dermed vil jeg eksempelvis aldrig tage gær direkte fra bunden af en gærspand, da den kan være forurenet med bakterier og være i “dårlig form”.

Gæren, som skal i banken, kan komme mange steder fra. Her kommer den fra en mikrogæring i et reagensglas.

Sterilt arbejde derhjemme

Arbejdet med gærbanken skal foregå sterilt, så alle – som i alle – bakterier og uønsket vildgær holdes væk. Som nævnt steriliseres maltekstrakt-opløsningen i trykkogeren, men for fortsat at undgå kontaminering, skal overførslen af gæren til reagensglassene også ske sterilt. Renheds-niveauet skal dermed være højere, end når der brygges øl: Kommer en bakterie ned i urten under ølbrygningen, kan gæren tit udrydde den, men dette er ikke tilfældet i gærbanken.

Det er her, bunsenbrænderen kommer ind i billedet: For at sikre steriliteten skal gæren og reagensglassene håndteres tæt ved en åben flamme, som skaber opdrift, der leder luftbårne mikroorganismer væk. Dermed opstår der et sterilt område under flammen, og hvor stort dette er, afhænger af, hvor kraftig flammen er. Derfor er bunsenbrænderen deluxe-løsningen, som giver en god, kraftig flamme, hvor jeg i mit tilfælde fint kan arbejde 20 til 30 cm fra flammen. Spritbrænderen/ fonduebrænderen virker på samme måde, men det sterile arbejdsområder vil være mindre.

Bunsenbrænderens flamme skaber en opdrift, som giver et sterilt område under flammen. I dette område – her markeret med rødt – skal gær og udstyr altid håndteres.

Da steriliteten afhænger af opdriften, er det vigtigt, at man også tager sig en række andre forholdsregler: Luk vinduer og døre, der skaber træk, og arbejd alene. Hvis det er forår eller sommer, så gør det så sent som muligt, så pollen, sporer og andet har lagt sig lidt og sørg desuden for at bevæge dig i rolige bevægelser.

Overførsel af gær til reagensglas

Når gæren skal overføres til de forberedte reagensglas, handler det som nævnt om at arbejde i det sterile område. Samtidigt er det vigtigt, at håndtere tingene, så risikoen for kontaminering mindskes.

  1. Bunsenbrænderen placeres forsvarligt og tændes. Jeg tager handsker på og spritter bordpladen og handskerne af (som nævnt kan spritten udelades, men det giver en ekstra sikkerhed). Vær forsigtig – og hold spritten væk fra flammen!
  2. Alle reagensglas stilles klar i trådkurve, og lågene løsnes let. I venstre hånd tager jeg glasset med gæren, som skal i banken, og i højre hånd har jeg podenålen.
  3. Spidsen af podenålen føres frem og tilbage i flammen, så den bliver rødglødende. Hvis glassene er så store, at ikke kun spidsen, men også noget af holderen, kommer ned i dem, skal holderen også gennem flammen. Når podenålen er kølet af, skal den holdes i det sterile område.
  4. Låget skrues helt af glasset, og åbningen skal blive i det sterile område. Tricket er at holde låget med de nederste fingre på højre hånd og dreje glasset rundt med venstre. Højre hånds tommel- og pegefinger holder fortsat podenålen med spidsen i det sterile område. Når låget slipper glasset, skal det holdes, så indersiden hele tiden vender ned af.
  5. Åbningen på reagensglasset flamberes, og med podenålen samler jeg en dråbe af væsken op. Jeg flamberer igen glassets åbning og skruer låget på, mens podenålen med væsken ikke forlader det sterile område.
  6. Jeg tager nu det glas med den størknede maltekstrakt, som gæren fremover skal bo i. Her handler det om at smøre væsken fra podenålen ud på den skrå overflade i glasset, og proceduren er den samme som før: Alt holdes i det sterile område, låget holdes nedad, og glassets åbning flamberes både, når låget er skruet af, og lige før det skrues på. Som det sidste steriliseres podenålen i flammen.
Et nyttigt lille trick ved sterilt arbejde er at holde podenålen med pege- og tommelfingren, mens lillefingeren bruges til at skrue låget af reagensglasset.

Når gæren er overført til reagensglasset, lader jeg det ligge på bordet i nogle dage for at give gæren lov til at etablere sig og optage næring fra maltekstrakten. Herefter sætter jeg det i køleskabet, og på det tidspunkt er der tydelige kolonier på overfladen, ligesom den væske, der er i glasset, er blevet hvidlig.

Inden det ryger på køl, har jeg naturligvis sat en label på med dato og et navn eller nummer, så jeg kan kende gæren igen.

Når gæren er overført til reagensglasset, vil den efter nogle dage være synlig i form af hvidlig væske og kolonier på den stivnede agar-overflade.

Holdbarhed og fornyelse af gæren

I starten bestod min gærbank blot af en bøtte med reagensglas. Dette kan fungere fint, men med tiden bliver det en rodebunke.
Derfor bruger jeg i stedet racks, som passer til mine reagensglas: Hvert rack har to rækker med otte huller i hver, og hullerne passer, så glassene kan stå op. På denne måde er det nemt at se, hvad der er i banken, og – måske vigtigst – man risikere ikke så nemt at overse en gær, der er blevet for gammel.

Min gærbank består af et rack med huller, som passer til reagensglassene – nemt og enkelt.

Og netop gærens holdbarhed er naturligvis et vigtigt emne. Hvor lang tid, den kan holde sig i gærbanken, har jeg aldrig rigtigt undersøgt. I stedet har jeg fulgt anvisningerne i bogen First Steps in yeast culture, som anbefaler, at den ikke gemmes mere end tre måneder.

Dermed skal gæren fornyes hver tredje måned, hvilket betyder, at den skal “vækkes” og overføres til friske reagensglas. Dette foregår således:

  1. Jeg forbereder reagensglas – et for hver gærstamme – med en opløsning af maltekstrakt og vand, men uden agar. Forholdet er igen 10 gram til 100 ml.
  2. Glassene med opløsningen steriliseres i trykkogeren og køler af.
  3. Ved bunsenbrænderen overføres der lidt fra glassene i banken til hvert sit glas med maltekstrakt-opløsning. Dette gøres naturligvis med podenålen.
  4. Glassene mærkes og står på bordet nogle dage. Derved vækkes gæren, og der starter en mikrogæring.
  5. Der forberedes nye glas med maltekstrakt og agar efter samme princip som tidligere.
  6. Med podenålen – og naturligvis sterilt – overfører jeg lidt væske fra mikrogæringerne til hvert sit nye glas med den størknede maltekstrakt-opløsning.

Efter nogle dage på køkkenbordet er de nye glas klar til at komme i køleskabet.

Princippet bag fornyelsen af gærbanken er enkelt: Gæren vækkes med en mikrogæring, hvorefter den overføres til et nyt reagensglas, der sættes i gærbanken.

Husk backup – også i gærbanken!

Det tager lang tid at finde en ny gær, så jeg passer godt på dem. Foruden, at forny dem hver tredje måned, gør jeg det ved at indbygge “backup” i gærbanken.

Det er således ikke tilfældigt, at jeg bruger racks med to huller på den ene led. I den ene række har jeg den senest fornyede gær, mens jeg i den anden har den forrige (som dermed gemmes i op til seks måneder). Samtidig har jeg to glas med hver gær fra hver fornyelse, så jeg i alt har fire glas med hver gær.

Ved at følge dette system, har jeg altid mulighed for at “gå tilbage i tiden”, hvis jeg har lavet en fejl.

I gang med gærbank

Hvis du har lyst til at gå i gang med gærlaboratoriet derhjemme i køkkenet, vil jeg som altid anbefale bøgerne Yeast – The Practical Guide to Beer Fermentation og First Steps in Yeast Culture, hvor især sidstnævnte giver gode og enkle anvisninger til teknikker og udstyr.

Hvis du vil på jagt efter lokale gærstammer i naturen eller i din baghave, kan du læse mere om, hvordan jeg gør dette her: Fra vildgær til ølgær – DEL 1/3: Vi fanger en gær…

Læs også

Del dette indlæg

Skriv et svar