Fra vildgær til ølgær – DEL 2/3: En gærstamme udvælges

Når det er lykkedes at få en urt til at gære med vildgær fra frugt eller bær, er det tid til at udvælge og adskille en enkelt gærstamme fra urten; det man forstår ved en isolering af gær.

I første indlæg i denne serie (Fra vildgær til ølgær – DEL 1/3: Vi fanger en gær…) handlede det om at få en urt til at gære med vildgær fra frugt og bær. Når det lykkes, har man en urt med en sammensurium af vildgær og bakterier. Øvelsen går nu ud på at adskille – det vil sige isolere – de forskellige mikroorganismer og udvælge en eller flere gærstammer.

Til isolering af gær skal der bruges mere af det udstyr, jeg nævnte i det første indlæg i denne serie. Det er således tid til at finde bunsenbrænder, petriskåle, reagensglas og podenål frem. Med andre ord er det nu, det begynder at blive decideret laboratoriearbejde, og dette skal foregå sterilt.

Klargøring af petriskåle til isolering af gær

Isolering af gær foregår i petriskåle. Disse fås i forskellige udgaver, men jeg bruger altid sterile engangspetriskåle i plast, da dette er langt det nemmeste. Petriskålene skal være ventilerede, så kondens kan slippe ud.

Petriskåle af glas og plast
Isolering af gær forgår i petriskåle. Jeg bruger altid sterile, ventilerede engangspetriskåle af plast, som her ses i forgrunden. Man kan også få petriskåle af glas (bagerst), men disse er sværere at håndtere, da man selv skal sterilisere dem, hver gang de skal bruges.

Før petriskålene kan bruges, skal der hældes et vækstmedie i, som gæren kan vokse på. Til dette bruger jeg urt, som iblandes et geleringspulver, kaldet agar, som får den til at størkne:

  1. Jeg hælder 200ml vand i en blue cap-flaske med en volumen på 500ml, hvortil der tilsætte 18-20g maltekstrakt samt to til tre teskefulde agar (hvilket er rigeligt).
  2. Flasken rystes kraftigt og steriliseres i trykkogeren (efter samme princip som beskrevet i første indlæg i denne serie).

Her er det vigtigt at åbne trykkogeren, så snart trykket er faldet, da agaren får urten til størknet i takt med, at den køler af. Det gælder selvsagt om at hælde urten i petriskålene, inden den størkner helt.

Under klargøringen af petriskålene er det vigtigt, at de ikke forurenes med mikroorganismer og støv fra luften. Derfor er det nu, det sterile arbejde for alvor starter, hvilket involverer bunsenbrænderen. Når bunsenbrænderen tændes, vil den nemlig skabe opdrift, som giver et lille sterilt arbejdsområde under flammen. Præcist, hvor stort, det sterile område er, skal jeg lade være usagt, men jeg plejer at holde mig inden for 25cm fra flammen. Der er desuden tre principper, som er gode at følge:

  • Arbejd, når der ikke er andre i nærheden, som kan hvirvle noget rundt i luften.
  • Vent til sent om aftenen, så der ikke er så meget pollen og så mange sporer i luften.
  • Lav altid rolige og præcise bevægelser.

Jeg bruger desuden gummihandsker samt spritter bordplade og handsker af med en 70% opløsning i sprayflaske – vær forsigtig, da sprit og åben ild kan gå rigtigt galt!

Tegning af bunsenbrænder med sterile områder
Det sterile arbejde foregår ved bunsenbrænderen. Flammen skaber opdrift, som holder støv og luftbårne mikroorganismer væk. Det røde område illustrere, hvor det sterile arbejde skal udføres.

Når bunsenbrænderen er tændt, lægges petriskålene klar på bordet, så de er nemme at få fat på. Med mit udstyr rækker de 200ml til ca. 12 skåle, hvis de fyldes mellem en tredjedel og halvt op.

  1. Blue cap-flaskens munding holdes i det sterile område, mens låget skrues af og lægges væk. Flaskens åbning føres hurtigt igennem flammen et par gange.
  2. Den første petriskål lægges på bordet under bunsenbrænderens flamme, og låget løftes lige akkurat så meget, at der kan hældes urt i den. Det kan være nødvendigt at ryste skålen roligt (uden at løfte den fra bordet) for at få urten til at fordele sig.
  3. Skålen lukkes og sættes væk, inden den næste lægges klar.

Efter ganske kort tid er urten størknet. Skålene kan dog ikke bruges før efter tre til fem dage, da der dannes kondens i dem. Dette skal først fordampe, hvilket kan lade sig gøre, fordi skålene er ventilerede. Skålene har i øvrigt en holdbarhed på nogle uger, inden overfladen bliver ujævn, fordi den tørrer ud.

Fortynding af urt

Senere skal urten med vildgær og bakterier spredes ud på overfladen i petriskålene. Dermed kan de mikroorganismer, som er ansvarlige for gæringen, vokse frem som små selvstændige kolonier. Inden da er det dog nødvendigt at fortynde urten i vand, da mikroorganismerne ellers ikke kan skelnes fra hinanden. Jeg fortynder urten i forholdet 1:100:

  1. Jeg steriliserer 300ml vand i en blue cap-flaske og venter, til den er kølet af.
  2. Bunsenbrænderen tændes, og bord og handsker sprittes af.
  3. Lågene på de to blue cap-flasker (den med vand og den med urt) løsnes en smule.
  4. Jeg pakker en steril engangspipette af plast ud af emballagen, mens jeg holder spidsen af den i det sterile område. Man kan også bruge glaspipetter, som man selv har steriliseret, eller man kan hælde urten over, hvis man kan gøre det nøjagtigt nok.
  5. Jeg holder pipetten i højre hånd, mens jeg flytter flasken med urt helt hen under bunsenbrænderens flamme. Med venstre hånd skruer jeg låget af og løfter det opad lige akkurat nok til, at jeg kan samle 3ml urt op med pipetten. Låget skrues på, mens pipettens spids holdes hen mod flammen.
  6. Pipetten tømmes efter samme princip i flasken med vand. Låget skrues på, inden den rystes let.
Steril engangspipette af plast
Sterile engangspipetter i plast er lette at håndtere. De koster desuden ikke mange øre pr. stk, men ulempen ved dem er så, at de ofte kun kan købes i ganske store mængder.

Petriskålene podes med gærceller

Nu er det tid til det, det hele handler om – nemlig at sprede den fortyndede urt ud i petriskålene, så de forskellig mikroorganismer isoleres. Dette gøres ved bunsenbrænderen i umiddelbar forlængelse af fortyndingen (som beskrevet ovenfor).

Denne proces, som kaldes en podning, udføres med en podenål (deraf navnet), som består af et håndtag med en holder, hvorpå der kan fastskrues en metal-spids. Spidsen er afsluttet i et lille rundt ”loop”, der kan samle små mængder væske op.

Podenålen gør det nemt at overføre gær. Den består af en spids med et lille loop, som nemt fanger væske og gærkulturer, samt en holder med et håndtag. Spidsen er nem at sterilisere i en flamme, fordi den meget hurtigt bliver rødglødende og køler hurtigt af bagefter.
  1. Podenålen føres ind i flammen, til den er rødglødende, hvilket sikrer, at den er steril. I dette tilfælde er det også nødvendigt at flambere holderen, da det meste af den skal den i flasken med fortyndingen (normalt vil man kun sterilisere spidsen af podenålen). Spidsen af podenålen holdes hen mod flammen, mens den køler af.
  2. Ligesom sidst har jeg på forhånd sikret, at flaskens låg er løst, og den skubbes nu helt hen under bunsenbrænderens flamme. Låget skrues helt af og det løftes op ad, så podenålen kan komme ned i flasken.
  3. Forsigtigt løftes podenålen op ad flasken, og låget sætes på plads, mens podenålen – nu med lidt væske på spidsen – holdes i det sterile område ved bunsenbrænderen.
  4. Jeg skubber en petriskål hen under bunsenbrænderen, vender den på hovedet og løfter bunden op, mens låget bliver på bordet. Overfladen i petriskålen holdes så vidt muligt ind mod flammen, og jeg placerer væsken fra podenålen et par cm fra skålens kant.
  5. Jeg bruger nu podenålen til at tegne en ”vifte” med dråben, så væsken bliver spredt tyndt ud i fire til fem steger på overfladen. Herefter roteres skålen en smule, så enden af stregerne er på samme position, som dråben var før. Herefter tegner jeg en ny ”vifte”, som udgår der, hvor enderne af de første streger var. Dette gentages en eller to gange mere, og på denne måde spredes dråben tyndere og tyndere.
  6. Bunden af petriskålen sættes tilbag på låget, podenålen steriliseres igen i flammen og proceduren gentages med næste petriskål. Jeg plejer at pode fem eller seks petriskåle, så jeg har noget at arbejde med.
Tegning af petriskål med princip for opstregning
Når jeg spreder væsken med gærceller ud over overfladen i petriskålene, sætter jeg først en dråbe væske på overflade. Derefter tegner jeg “vifter” af streger, som fordeler cellerne mere og mere over overfladen for hver gang, der tegnes en ny vifte. Illustrationen viser tre vifter, men hvis der er plads, kan der naturligvis laves flere.

Kolonier vokser frem i petriskålene

Jeg sætter de podende petriskåle til side (fortsat med låget nedad), og efter et par dage begynder de første kolonier at vise sig som små hvide, glinsende prikker. Efter yderligere nogle dage vokser de til, og mens de kolonier, som sidder tæt, snart flyder sammen, vil der fortsat være nogle, som forbliver adskilte.

Det er netop disse adskilte kolonier, der nu skal arbejdes videre med. Jeg udvælger gerne nogle fra forskellige petriskåle, så jeg har fire til seks kolonier, som jeg synes er særligt lovende.

Petriskål med isolerede kolonier
Denne petriskål har stået fem dage, og kolonierne er ganske tydelige som små, hvide toppe. Bemærk, at de sidder med forskellig tæthed, hvilket skyldes den tidligere nævnte teknik, som spreder den fortyndede urt tyndere og tyndere på overfladen.

Det store spørgsmål er naturligvis, hvad der kendetegner en ”lovende” koloni. Jeg vælger altid ud fra disse principper:

  • Jeg tager kun kolonier, som er helt hvide eller som er hvide og transparente (ikke gule eller røde, som også tit ses). De skal desuden være konvekse og let forhøjede, evt. med en lille spids i midten.
  • Jeg tager kun kolonier, som er tydeligt adskilte fra andre kolonier.
  • Kolonierne skal være runde og ensartede. De behøver ikke at være perfekt runde, men kolonier med et hak i kanten vælges fra.
  • Jeg går uden om de største og hurtigtvoksende kolonier samt de mindste.
  • Petriskåle, som indeholder ”noget andet” kasseres. Det kan være mug eller andre lodne gevækster samt plamager af forskellig form.

Det er vigtigt at huske, at udvælgelsen i høj grad er baseret på held. Jeg kender ingen metoder til at se, om der er tale om en gærsvamp (fx saccharomyces) eller mælkesyrebakterier (lactobacillus). Når kolonierne er udvalgt, er det eneste, der er at gøre, derfor at se, om de rent faktisk kan starte en tilfredsstillende gæring på egen hånd og siden lave øl. Dette kan du læse mere om i sidste indlæg i denne serie: Fra vildgær til ølgær – DEL 3/3: En bootcamp for gærceller.

Slutteligt vil jeg, til ham eller hende, som gerne vil vide mere om sterilt gærarbejde derhjemme i køkkenet – anbefale at se nærmere på disse to bøger: Yeast – The Practical Guide to Beer Fermentation og First Steps in Yeast Culture.

 

Læs også

Del dette indlæg

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *