Fra vildgær til ølgær – DEL 2/3: En gærstamme udvælges

Når det er lykkedes at få en urt til at gære med vildgær fra frugt eller bær, er det tid til at udvælge en enkelt gærstamme fra urten. Den gærende urt vil formentligt bestå af en sammensurium af vildgær og forskellige former for bakterier, og øvelsen går derfor ud på at adskille – det vil sige isolere – de forskellige mikroorganismer og udvælge en eller flere gærstammer at gå videre med.

Til isoleringen af en gærstamme skal der blandt andet bruges petriskåle. Som nævnt i mit tidligere indlæg om udstyr til gærlaboratoriet bruger jeg engangsskåle af plastic, som er ventilerede, så kondens kan slippe ud af dem.

Før skålene kan bruges, skal der hældes et vækstmedie i dem, som gæren kan vokse på, og til dette bruger jeg urt, som iblandes et geleringsmiddel, så den størkner. Første skridt i dette er naturligvis at forberede urten:

  1. Jeg hælder 300ml vand i en blue cap-flaske med en volumen på 500ml, hvortil der tilsætte 18-20g spraymalt gennem en tragt. Denne gang tilsættes der desuden to til tre teskefulde agar, som er et pulver, der består af udtræk af tang. Jeg skal være ærlig og sige, at den mængde af agar, jeg her beskriver, er temmelig upræcis, og man kan sikkert nøjes med mindre. Men ager er ikke specielt kostbart, så selv med et overforbrug, vil en lille bøtte holde i lang tid.
  2. Trykkogeren med et volumen på 6,5l fyldes med vand til tredjedels-punktet, og flasken placeres i trykkogeren, umiddelbart efter den er blevet rystet kraftigt.
  3. Efter 15 til 20 minutter ved 121 grader er urten steril, og trykkogeren åbnes, når trykket i gryden igen er normaliseret.

På dette tidspunkt er urten en anelse mere tyktflydende end normalt, hvilket er på grund af den tilsatte Agar. I takt med, at urten køler af, vil den tykne mere og mere, så det handler nu om at få den hældt i petriskålene, inden den bliver for fast. Jeg bruger en grillhandske med gummidutter på, når jeg holder flasken, fordi jeg på denne måde kan håndtere den, selvom den stadig er 70 til 80 grader varm.

Det er nu, det sterile arbejde for alvor starter! Jeg placerer min bunsenbrænder på køkkenbordet og sætter mig godt til rette i en god arbejdsstilling. Når bunsenbrænderen tændes, vil den skabe en opdrift, som giver et lille sterilt arbejdsområde lige under flammen. Præcist, hvor stort, det sterile område er, skal jeg lade være usagt, men jeg plejer at holder mig inden for en afstand af 25cm fra flammen.

Efter at have taget gummihandsker på, spritter jeg både bordplade og hænder af med en 70% opløsning i sprayflaske – husk for alt i verden at være forsigtig, da sprit og åben ild kan gå rigtigt galt. Jeg tager låget af blue cap-flasken helt tæt på flammen og flamberer omgående flaskens hals, så glasset bliver varmet lidt op Jeg holder flasken så vandret som muligt med åbningen ind mod flammen og væk fra mig selv. Låget lægger jeg til side, da det ikke skal på igen.

Forinden har jeg lagt petriskålene ud på bordet, så de er nemme at få fat i, og nu hælder jeg således lidt urt i hver skål ved én for én skubber dem hen til foden af bunsenbrænderen, så de skiftevis ligger lige under flammen. Inden jeg hælder, løfter jeg låget på skålen – så lidt som muligt – og hælder urt i til bunden er dækket for så igen at sætte låget på. Allerede på dette tidspunkt er urten en del tykkere, så det kan være en god idé at lave en lille cirkelbevægelse med skålen for at fordele urten. Jeg plejer at sigte efter en urt-tykkelse på ca. 4mm i hver skål, men det kommer sig ikke så nøje.

Når jeg har hældt urt op i alle skålene, sætter jeg dem forsigtigt til side, så de kan størkne helt, og efter kort tid kan flyttes til et sted, hvor de kan stå de næste par dage. Det faktum, at skålene er ventilerede gør, at kondensen kan slippe ud, og når der ikke længere er væske på overfladen af den størknede urt eller i låget, er de klar til brug. Dette tager typisk tre til fem dage (jeg anvender i øvrigt ikke petriskåle, som har stået mere end nogle uger, da de ellers tørre for meget ud).

Petriskålene podes med gærceller

I næste skridt handler det om at få den gærende urt spredt ud over den størknede overflade i petriskålene, så de mikroorganismer, der er ansvarlige for gæringen, kan vokse frem. Inden da er det dog nødvendigt at fortynde urten, da tætheden af mikroorganismer vil være alt for høj.

For at fortynde urten steriliserer jeg 300ml vand i en bluecap-flaske, og efter afkøling er det igen tid til at finde bunsenbrænderen frem. Foruden flasken med sterilt vand sætter jeg flasken med den gærende urt frem på bordet, så jeg har dem begge inden for rækkevidde. Herefter er processen således:

  1. Jeg åbner emballagen til en 3ml steril plastpipette og holder dens åbning tæt mod flammen med højre hånds pege- og tommelfinger, mens jeg tager flasken med urt i venstre hånd. Jeg har på forhånd løsnet låget på flasken en smule, så det er let at skrue af.
  2. Mens jeg er påpasselig med fortsat at holde pipettens spids hen mod flammen, holder jeg flaskens låg mellem højre hånds lillefinger og håndflade (altså med samme hånd, som jeg holder pipetten med).
  3. Nu skruer jeg låget af ved at dreje flasken rundt og holde låget fast. Flasken holdes hele tiden så vandret som muligt og ind mod flammen, og låget holdes med åbningen nedad, når det slipper helt.
  4. Flaskens åbning flamberes, og jeg samler 3ml urt op med pipetten. Når pipetten igen er oppe af flasken, holder jeg den fortsat med spidsen tæt på flammen, mens låget skrues fast. Inden låget sættes på, flamberer jeg åbningen endnu en gang.
  5. Nu skal pipetten tømmes ned i flasken med vand, hvilket gøres efter samme metode.
  6. På denne måde står jeg nu med en opløsning, som er fortyndet i forholdet 1:100, hvilket altid har været tilstrækkeligt til at opnå et godt resultat i den efterfølgende proces, hvor en enkelt gærkoloni skal isoleres.

Jeg sætter igen bunsenbrænderen frem og gør klar til at overføre urt-opløsningen til petriskålene. Dette gøres med en såkaldt podenål, som består af et håndtag med en holder, hvorpå der kan fastskrues en metal-spids, som er afsluttet i et lille rundt ”loop”.

Raabryg_podenål01
Podenålen er det ideelle redskab, når små mængder urt eller gær skal overføres sterilt fra ét sted til et andet. Den er nem at arbejde med, og den køler meget hurtigt af, efter man har steriliseret den i flammen fra bunsenbrænderen.

Først skal podenålen steriliseres grundigt, hvilket gøres ved at føre den gennem flammen nogle gange, indtil spidsen er rødglødende. Da nålen skal langt ned i flasken, er det også nødvendigt at sende en stor del af holderen igennem flammen. Mens nålen hurtigt køler af, holder jeg den tæt på flammen i det sterile område. Herefter er processen således:

  1. Jeg holder flasken i venstre hånd og podenålen i højre. Ligesom sidst har jeg på forhånd løsnet flaskens låg en smule, og det skrues af med højre hånd på samme måde som sidst.
  2. Flaskens åbning flamberes, og podenålen føres ned til væsken, så der hænger lidt ved. Dette skal naturligvis gøres tæt på flammen, og efterfølgende flamberer jeg åbningen igen og skruer låget på.
  3. Imens jeg er påpasselig med at holde spidsen af podenålen tæt på flammen, sætter jeg flasken væk og gør klar til at pode den første petriskål. Jeg har på forhånd placeret dem på bordet, så de er nemme at få fat i, og de ligger alle sammen med låget nedad.
  4. Jeg skubber den første petriskål hen under bunsenbrænderen, og løfter bunden op, mens låget bliver liggende på bordet. Jeg holder skålen med agar-overfladen ind mod flammen og fører den op til podenålen, som jeg fortsat holder tæt på flammen.

Nu handler det om at få spredt den fortyndede urt ud over den størknede overflade i petriskålene på en måde, som gør, at gærcellerne bliver fordelt godt og grundigt. Derved vil cellerne så at sige lande så langt fra hinanden, at de hver i sær kan grundlægge en koloni og vokse frem som små rene, isolerede kulturer.
Om den metode, jeg bruger, er helt den samme, som en professionel ville bruge, skal jeg lade være usagt. Men jeg bruger i hvert fald en metode, som er nem at gå til, og som efter lidt øvelse giver et rigtigt godt resultat.

  1. Jeg placerer den urt, som hænger fast på podenålen, på agar-overfladen, så den bliver en lille dråbe nær periferien i petriskålen.
  2. Jeg bruger nu podenålen til at tagne en ”vifte” med dråben, så væsken bliver spredt tyndt ud i fire til fem steger på agar-ovarfladen.
  3. Jeg roterer nu skålen, så enden af stregerne er på samme position, som dråben var før. Herefter gentager jeg proceduren, og starter med at tegne en ny ”vifte”, som udgår der, hvor enderne af de første streger var.
  4. Ovenstående trin gentages en eller to gange mere.

Ved at følge denne metode bliver gærcellerne fordelt over overfladen, og for hver ”vifte” bliver opløsningen spredt tyndere og tyndere.

Når jeg spreder væsken med gærceller ud over overfladen i petriskålene, sætter jeg først en dråbe væske på overflade. Derefter tegner jeg "vifter" af streger, som fordeler cellerne mere og mere over overfladen for hver gang, der tegnes en ny vifte. Illustrationen viser tre vifter, men hvis der er plads, kan der naturligvis laves flere.
Når jeg spreder væsken med gærceller ud over overfladen i petriskålene, sætter jeg først en dråbe væske på overflade. Derefter tegner jeg “vifter” af streger, som fordeler cellerne mere og mere over overfladen for hver gang, der tegnes en ny vifte. Illustrationen viser tre vifter, men hvis der er plads, kan der naturligvis laves flere.

Herefter sætter jeg petriskålene til side (fortsat med låget nedad), og efter ca. to dage begynder de første kolonier at vise sig som små hvide, glinsende prikker på agar-overfladen. Efter yderligere nogle dage vokser de til, og mens de kolonier, som sidder tæt, snart flyder sammen, vil der fortsat være nogle, som forbliver adskilte.

Det er netop disse adskilte kolonier, der nu skal arbejdes videre med. Som forberedelse til dette plejer jeg at se alle petriskålene igennem for at udvælge dem, som ser særligt lovende ud. Jeg udvælger gerne fem til otte kolonier i alt, som jeg markere med en tusch uden på petriskålene.

En petriskål, hvor de små kolonier er begyndt at vokse frem.
En petriskål, hvor de små kolonier er begyndt at vokse frem.

Det store spørgsmål her er naturligvis, hvilke kriterier en ”god” koloni skal leve op til. Hvis man har adgang til et professionelt laboratorium, gætter jeg på, at man kan udføre test, som bringer én nærmere svaret. Jeg har imidlertid ikke ret mange andre metoder end at krydse fingre, men jeg sørger dog for at udvælge kolonier, som er hvide og ensartede i kanten, ligesom jeg både undgår de mindste og de største. Et fænomen, som i den forbindelse har overrasket mig, er, at kolonierne generelt er utroligt ens. I stedet for det sammensurium af kolonier med forskellige former, farver og størrelser, man kunne forestille sig, er der faktisk en ret høj grad af ensartethed i petriskålene. Om dette betyder, at nogle enkelte gærstammer efterhånden har vundet kapløbet over de andre, kan man så tænke over.

Denne petriskål har stået fire til fem dage, og det er tydeligt, hvilke kolonier, der ligger længst fra de andre samt, hvilke der er ensartede i kanten.
Denne petriskål har stået en lille uge, og det er efterhånden tydeligt, hvilke kolonier, der er bedst isolerede, samt hvilke, der er mest ensartede i kanten.

Når kolonierne er udvalgt er det tid til til at se, om de rent faktisk kan starte en gæring på egen hånd, og dette kan du læse mere om i sidste indlæg i denne serie: Fra vildgær til ølgær – DEL 3/3: En bootcamp for gærceller.

Læs også

Del dette indlæg

Skriv et svar