Fra vildgær til ølgær – DEL 1/3: Vi fanger en gær…

Når man indfanger vildgær fra naturen, rendyrker den og bruger den i ølbrygningen, er man godt på vej til at lave en med smagsindtryk fra lokaleområdet. Indfangning af vildgær kræver tålmodighed, men så meget desto større er tilfredsstillelsen også, når det lykkes.

Hermed starter en serie på tre indlæg, som jeg kalder Fra vildgær til ølgær. I de tre indlæg beskriver jeg den metode, jeg har brugt de sidste par år, hvor jeg har ledt efter vildgær i naturen. Det handler om processen fra indfangningen af en vildgær til det øjeblik, man kan nyde en øl, brygget på ens egen lokale gær.

Hvis du ikke tidligere har stiftet bekendtskab med vildgær til ølbrygning samt begreber som rendyrkning og opformering, vil jeg foreslå først at læse et par af mine tidligere indlæg: Kan vildgær lave øl? og Hvorfor jagte ølgær i naturen?

En vigtig ting at bemærke indledningsvist er, at det ikke handler om at lave hverken spontangærerede øl eller øl, som er syrlige, fordi der indgår mælkesyrebakterier i fermenteringen. Det handler derimod om at lave en gærkultur, der er så ren, at den kan lave øl inden for rammerne af de mere gængse stilarter og som ikke smager helt som det, de kommercielt tilgængelige gærstammer tilbyder – altså noget, som ideelt set er smagen af det lokalområde, gæren kommer fra.

Udstyr til gærjagten

For at finde, rendyrke og opformere gær fra naturen skal der lidt udstyr til. Hvis man brygger øl i forvejen, har man sikkert noget af det i forvejen, og resten kan købes hos blandt andet forhandlere af laboratorieudstyr. Jeg bruger selv dette udstyr:

  • Bunsenbrænder (kan erstattes med spritbrænder/ fonduebrænder)
  • Reagensglas med skruelåg
  • Bluecap-flasker (næsten alle størrelser kan bruges)
  • Gummipropper med hul samt gærlåse (kan udelades)
  • Kolber med gummipropper (kan udelades)
  • Podenål
  • Trykkoger med indsats
  • Metalholder til reagensglas
  • Rack til reagensglas
  • Pipetter (kan udelades, men de er virkelig gode at have)
  • Petriskåle med låg
  • Labels/ tusch
  • Handsker
  • Tørret maltekstrakt (farven er underordnet, men den lyse gør det nemmere at se, hvad der sker i processen)
  • Agar
  • Metalsaks
  • Idophor eller tilsvarende (kan udelades)
  • Cremé brule-brænder (kan udelades)
  • Sprit i 70% opløsning (netop denne opløsning er velegnet til at dræbe mikroorganismer)

I et af mine tidligere indlæg, kan du læse mere om udstyret og om, hvor det kan anskaffes.

Noget af det udstyr, jeg bruger i jagten på gær i naturen: Bunsenbrænder, blue cap-flasker, podenår, pipetter, petriskåle og agar.

Klargøringer af blue cap-flasker med steril urt

Målet i første omgang er at finde en gær, der kan det, en ølgær skal. Nemlig omdanne maltsukker (maltose) til alkohol og kuldioxid samt naturligvis en smag, vi forbinder med øl. Til dette har jeg brug for noget urt, og for at sikre, at den ikke på forhånd indeholder gær eller bakterier, skal den være steril.

Steriliseringen af urten sker i trykkogeren. En trykkoger kan nemlig koge urten ved 121 grader i stedet for de sædvanlige 100 grader i en almindelig gryde. Den høje temperatur sikrer, at alle uønskede gærstammer, bakterier og sporer dræbes, så urten bliver steril.

Jeg bruger en trykkoger med en volumen på 6,5 liter og som oftest flasker på 500ml. Disse er så høje, at de kun lige kan være i gryden, når låget lægges på. Det gør det svært for flasken at vælte under kogningen, hvor den gerne vil rykke lidt omkring. Hvis dit udstyr har andre størrelser, kan det være, du skal eksperimentere lidt for at få det til at virke. Sørg dog for, at væsken i flasken og i gryden er i samme højde, da du ellers risikerer, at urten ikke bliver steril. Hvis du bruger flasker på 100ml, kan de fint stå i trykkogerens indsats.

Blue cap-flasker på 100ml kan fint stå i trykkogerens indsats. Større flasker er nødt til at stå på bunden i trykkogeren.

Husk at konsultere manualen til din trykkoger, da den muligvis når en lavere temperatur end de nødvendige 121 grader. Husk også, at låget til flasken skal sidde løst, så dampen kan trænge ind i den. Dette vil også forhindre, at den springer!

Jeg følger denne procedure:

  • Jeg hælder 200ml vand i en blue cap-flaske med en volumen på 500ml, tilsætter 18-20g tørret maltekstrakt og ryster kraftigt.
  • Jeg fylder trykkogeren med vand til grydens tredjedels-punkt. Dette betyder, at når flasken sættes i gryden, står væsken i ca. samme højde som væsken i gryden.
  • Jeg kører trykkogeren i 15 til 20 minutter. Efter gryden er slukket og kølet af, tages flasken ud, og låget skrues helt fast (konsulter manualen til trykkogeren for at være sikker på, hvornår du må åbne gryden. Hvis du åbner den for tidligt, kan det resulterer i en spontan opkogning af indholdet, når trykket udlignes, hvilket kan være farligt).

På dette tidspunkt er der lavet steril urt, og kogningen har givet bundfald i flasken. Dette betyder ingenting for processen, men det kan være nemmere at følge udviklingen under en gæring, hvis bundfaldet først fjernes. Senere i denne serie af indlæg vil jeg beskrive, hvordan der laves steril urt uden bundfald.

Indfangning af vildgær

For at finde gæren putter jeg nu moden frugt eller bær i bluecap-flasken med steril urt. Jeg har i skrivende stund kun haft held med vildgær fra netop frugter og bær. Andre kan dog berette om, at honning også er et oplagt sted at lede. Men gæren kan i princippet gemme sig på enhver overflade. Da gær som bekendt lever af sukker, er det dog nærliggende at lede efter den på steder med høj koncentration af sukker – som nu frugt, bær og honning.

Solbær er oplagte at bruge i jagten på gæren. Mange har dem i haven, så de er nemme at få fat på. Men det er naturligvis kun fantasien (og størrelsen af din flaske), der sætter grænsen. Jeg har fx også prøvet med stikkelsbær, blommer, mirabeller og brombær.

Under indfangningen sørger jeg for ikke at forurene min urt med mikroorganismer fra andre kilder:

  • Jeg tager gummihandsker på og spritter dem af med en 70%-opløsning.
  • Jeg plukker ikke frugten/ bærrene med fingrene, men klipper i stedet stænglerne over med en metalsaks og lader dem dumpe ned i flasken. Forinden har jeg flamberet saksen grundigt med en crème brûlée-brænder, ligesom jeg flamberer åbningen på flasken, så snart låget er taget af. Hvis man er et sted, hvor man ikke kan bruge åben ild, kan spritten anvendes i stedet.
  • Jeg plejer at indsamle tre til otte bær/ frugter afhængigt af, hvad der er tale om. Generelt gælder det, at jo mere, der kommer i flasken, jo bedre, men det hele skal være dækket af urten. Efter indsamlingen lukker jeg flasken og ryster den grundigt, inden den sættes et sted, hvor den ikke får direkte sollys.
En crème brûlée-brænder er fin til at flambere saks og flaske-åbningen med. Den kan dog erstattes af sprit i 70% opløsning, hvis du er et sted, hvor åben ild er forbudt.

Der går typisk to til tre dage, før der sker noget i flasken – hvis der overhovedet sker noget, for i ca. halvdelen af tilfældene bliver det aldrig til noget. Men hvis du er heldig, vil du opdage, at der dannes tryk i flasken, urten skummer og bundfald samler sig. I nogle tilfælde ophober gæren sig også ved overfladen. Et andet godt tegn er, at bærrene eller frugten bevæger sig fra bunden til toppen af urten.

På dette tidspunkt kan man vælge at desinficere en gummiprop og en gærlås i fx idophor, eller man kan vælge blot at lette lidt på låget i takt med, at der dannes kuldioxid i flasken. Hvis du vælger løsningen med gærlåsen, så husk ikke at ryste flaske, så urten rammer gummiproppen, da denne ikke er steril (selvom den er disinficeret).

Efter frugten eller bærrene er steget til overfladen, plejer jeg lige at give det et par dage til at komme rigtigt i gang. Dermed antager jeg, at der så vil være en højere koncentration af de gærceller, som har lettest ved at omdanne maltosen, og at disse kulturer har taget over.

Her ses tre blue cap-flasker med urt. Der er bær i dem alle, men det er kun i den midterste, at der er sket en gæring: bærrene ligger i overfladen, det skummer, og der er dannet tryk. I de to andre flasker er der absolut intet sket!

Nu har jeg en urt, der gærer, og som formentligt indeholder forskellige gærsvampe, bakterier og Gud-ved-hvad. Det er naturligvis ikke noget, man skal smage på, og det er nu tid til næste trin i processen: At rendyrke, udvælge og opformere en af de gærsvampe, der måtte gemme sig i urten. Dette beskriver jeg nærmere i næste indlæg i denne serie: Fra vildgær til ølgær – DEL 2/3: En gærstamme udvælges.

Læs også

Del dette indlæg

2 thoughts on “Fra vildgær til ølgær – DEL 1/3: Vi fanger en gær…

  1. Et rigtig godt indlæg. Jeg har længe ville prøve at rendyrke egen gær, så dejligt med en fin vejledning. Og du klarer hele processen uden brug af mikroskop?

    Mange tak for indlægget

    1. Hej Lars

      Tusind tak for din kommentar. Jeg er glad for, at du kan bruge mine indlæg.

      Netop nu – i begyndelsen af september – er et fint tidspunkt at indsamle frugt og bær i jagten efter en vildgær, der kan isoleres og bruges i ølbrygningen. Brombær, blommer og rønnebær er tre oplagte kandidater, som jeg selv har prøvet, og alle tre skulle være til at finde nu. Så hvis du endnu ikke er kommet i gang, kan du stadig nå det i år.

      Og så til dit spørgsmål: Nej, jeg bruger ikke et mikroskop. Jeg har ofte overvejet at anskaffe mig et, men det er blevet ved tanken.

      Jeg forestiller mig, at mikroskopet kan bruges til at se, om der er bakterier i en prøve. Men da jeg formoder, at man ikke kan se forskel på to forskellige gærstammer i mikroskopet, har jeg ikke tillagt mikroskopet så stor en værdi i processen.

      Men måske er det en fordel at bruge et mikroskop – og som det nok fremgår, kan jeg godt lide at have lidt forskelligt udstyr, så lur mig, om jeg ikke får fingre i et en dag.

      Jeg håber, du vil vende tilbage og fortælle lidt om din jagt efter gær. Tøv ikke med at skrive flere kommentarer, hvis du har spørgsmål.

      Med venlig hilsen

      Bent/ Raabryg

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *