Fra vildgær til ølgær – DEL 1/3: Vi fanger en gær…

Når man indfanger en vildgær fra naturen, rendyrker den og bruger den i ølbrygningen, har man mulighed for at præge sin øl med smagsindtryk fra det lokale område på en – efter min mening – meget spændende måde. Processen kræver tålmodighed, men så meget desto større er tilfredsstillelsen også, når det lykkes.

I dette indlæg samt i de to følgende i denne serie, som jeg kalder Fra vildgær til ølgær, beskriver jeg processen fra indfangningen af en vildgær til det øjeblik, hvor kan kan nyde en øl, som er brygget med ens egen lokale gær.

Hvis du lige nu er lidt forvirret over, hvad dette egentligt handler om, vil jeg anbefale, at du først læser min tidligere serie af indlæg med overskriften Kan vildgær lave øl?

Jeg har i skrivende stund udelukkende haft held med at indsamle vildgær fra modne frugter og bær. Andre kan dog berette om, at honning også er et oplagt sted at lede, men i princippet kan gæren sådan set gemme sig på enhver overflade ude og inde. Da gær som bekendt lever af sukker, er det dog mest nærliggende at lede efter den på steder med høj koncentration af sukker – som nu frugt, bær og honning.

Fra indfangning til rendyrkning – processen kort

Processen fra indfangningen af vildgær til brygning af den første øl, ser således ud:

  1. Moden frugt eller bær lægges i en glasbeholder med spraymalt opløst i vand – altså en urt, som i dette tilfælde skal være steril.
  2. Hvis der efter nogle dage er synlige tegn på gæring, udtages der en lille prøve af urten, som efterfølgende fortyndes.
  3. Den fortyndede opløsning streges op i petriskåle på en overflade af stivnet, steril urt.
  4. Efter nogle dage vokser der kolonier frem i petriskålene, og der opsamles en isoleret koloni, som overføres til et reagensglas indeholdende en lille mængde steril urt.
  5. Hvis der efter nogle dage er synlige tegn på gæring – altså en slags mikrogæring – udtages der efter yderligere et par dage en lille prøve, som igen fortyndes.
  6. Processen fra petriskåle til mikro-gæring i reagensglas gentages nogle gange, indtil kolonidannelsen i petriskålene er tilpas ensartet.
  7. Der laves en ”sikkerhedskopi” af gæren ved at overføre en lille del til et reagensglas, der ligesom petriskålene indeholder stivnet, steril urt. Modsat petriskålene skal glasset dog have skruelåg, så det kan gøres helt tæt og lægges i køleskab.
  8. Urten fra en af mikrogæringerne hældes i en større glasbeholder med fx 300 ml frisk, steril urt.
  9. Efter nogle dage, når gæringen forhåbentligt er godt i gang, overføres det hele til en ny beholder med fx 1l urt. På dette stadie har du det, der svarer til en normal gærstarter (som de fleste hjemmebryggere er vant til at lave).
  10. Efter nogle dage med god aktivitet i gærstarteren kan den bruges til et testbryg af fx 10l øl, som er brygget med en neutral malt og ikke for meget humle. På denne måde sikres det, at det er gærens smag, der bliver den fremtrædende i det færdige øl.

Som det fremgår, skal man være indehaver af lidt forskelligt laboratorieudstyr. Hvis du gerne vil vide mere om, hvordan du anskaffer dig dette udstyr, vil jeg anbefale mit tidligere indlæg om udstyr, man kan bruge til et gærlaboratorium i et helt almindeligt køkken.

Bemærk i øvrigt den flittige brug af betegnelsen ”steril”. Dette skal ses i forhold til en desinficering, som fjerner de fleste levende mikroorganismer, mens steriliseringen fjerne alle levende mikroorganismer. Steriliteten er naturligvis nødvendig, da det ikke duer, at ens gærkultur bliver forurenet med bakterier eller skimmel undervejs.

Indfangning af vildgær fra frugt og bær

Målet med første del af processen er at finde en gær, der kan det, en ølgær skal kunne – nemlig at omdanne maltsukker (maltose) til alkohol og kuldioxid samtidigt med, at den laver en smag, vi forbinder med øl. For at finde gæren lægger jeg godt moden – og gerne overmoden og revnet – frugt i et glas med urt, lavet af spraymalt, og sætter det til side nogle dage, mens jeg venter på, at der forhåbentligt starter en gæring.

Selvom arbejdet i sagens natur foregår udenfor, lægger jeg stor vægt på at holde en så høj grad af sterilitet i så lang tid som muligt. Dette skyldes, at jeg vil være sikker på, at gæren rent faktisk kommer fra præcist det sted, hvor jeg tager frugten eller bærrene fra. Det vil med andre ord være uacceptabelt (og måske en smule pinligt), hvis ens gær i virkeligheden kommer fra spraymalten eller ens egne fingre og ikke præcist fra den egn eller det frugttræ, man troede. Jeg følger derfor denne procedure:

  • Jeg hælder 300ml vand i en såkaldt blue cap-flaske med en volumen på 500ml og tilsætter derefter 18-20g spraymalt gennem en tragt og ryster kraftigt (om du anvender lys eller mørk spraymalt betyder ikke noget for processen, men den lyse gør det nemmere at se, hvad der efterfølgende sker i glassene).
  • Jeg fylder en trykkoger med en volumen på 6,5l med vand til grydens tredjedels-punkt. Dette betyder, at når flasken sættes i gryden, står væsken i flasken næsten i samme højde som væsken i gryden. Samtidigt fylder en blue cap-flaske på 500ml så meget i højden, at den kun lige kan være i gryden, når låget lægges på. Dette gør det svært for flasken at vælte under den efterfølgende kogning, hvor flasken vil rykke lidt omkring i gryden. Hvis dit udstyr har andre størrelser, kan det være, at du skal eksperimentere lidt med væskemængden for at få det til at virke. Sørg dog for, at væsken i flasken og i gryden ca. er i samme højde, da du ellers risikerer, at urten ikke bliver steril.
  • Jeg koger urten i trykkogeren i 15 til 20 minutter. Da trykkogeren når de 121 grader, vil dette være en sterilisering af urten – husk dog at konsultere manualen til din trykkoger, da den muligvis kan indstilles til i stedet at nå en lavere temperatur. Husk også, at låget til flasken skal sidde løst, så dampen kan trænge ind i flasken (hvis du strammer låget, risikerer du muligvis også, at flasken går i stykker, men dette har jeg dog ikke haft lyst til at efterprøve…).

Efter gryden er kølet af, tages flasken ud, og låget skrues helt fast med det samme (igen; konsulter manualen til trykkogeren for at være sikker på, hvornår du må åbne gryden. Hvis du åbner den for tidligt, kan det resulterer i en spontan opkogning af indholdet, når trykket udlignes, hvilket kan være farligt).

På dette tidspunkt er urten steril, og kogningen har desuden givet ganske meget bundfald i flasken. Dette betyder ingenting for processen, men det kan være nemmere at følge udviklingen under en gæring, hvis bundfaldet først fjernes. Senere i denne serie af indlæg vil jeg beskrive, hvordan der laves steril urt uden bundfald – jeg gemmer det dog til et tidspunkt i processen, hvor det er mere nødvendigt at undgå det.

Raabryg_Blue cap-flaske
En såkaldt blue cap-flaske er ideel til gærlaboratoriet: Den er robust, og skruelåget gør den nem at arbejde med.

Når urten er kølet helt af, er det tid til at finde noget frugt eller nogle bær at putte i flasken. Husk dog, at urten er steril, så du har sådan set ikke travlt – skru blot låget helt til og lad den stå, til du har tid. Jeg går som nævnt efter frugt og bær, som er godt modne og gerne noget med skrammer, så det sukkerholdige indre er blotlagt. Men det er ikke et krav, da jeg både har haft succes med noget, som er skadet og noget, som er intakt. I forhold til, hvad du vælger, er det kun fantasien (og størrelsen af din flaske), der sætter grænsen. Jeg har fx prøvet med stikkelsbær, blommer, mirabeller, solbær og brombær.

Det er nu, jeg især tager mine forholdsregler for at sikre, at urten i videst mulige omfang ikke forurenes med mikroorganismer fra andre kilder. Jeg gør således:

  • Når jeg har fundet det træ eller den busk, jeg har udset mig, tager jeg gummihandsker på og spritter dem af med en 70%-opløsning (netop denne opløsning har den bedste evne til at dræbe mikroorganismer).
  • Jeg plukker ikke frugten/ bærrene med fingrene, men klipper i stedet stænglerne over med en saks og lader dem falde ned i flasken. Inden jeg gør dette, flamberer jeg saksen grundigt med en crème brûlée-brænder, ligesom jeg flamberer åbningen på flasken, så snart låget er taget af
Raabryg_gasbrænder til gærarbejde
Jeg bruger en crème brûlée-brænder til at sterilisere saksen med, inden jeg klipper stænglerne over og lader frugt eller bær falde ned i blue cap-flasken med urt. Efter min mening et godt princip for at sikre, at gæren ikke kommer fra ens egne fingre!

Jeg plejer at indsamle tre til otte bær/ frugter afhængigt af, hvad der er tale om. Generelt gælder det, at jo mere, der kommer i flasken, jo bedre. Efter indsamlingen lukker jeg flasken og ryster den grundigt. På dette tidspunkt kan man vælge at desinficere en gummiprop og en gærlås i idophor og sætte den på, eller man kan vælge blot at lette lidt på låget fra tid til anden for at se, om der dannes kuldioxid i flasken. Hvis du vælger løsningen med gærlåsen, så husk ikke at ryste flaske, så urten rammer gummiproppen, da denne ikke er steril.

Der går typisk to til tre dage, før der rigtigt sker noget i flasken – hvis der overhovedet sker noget, for i ca. halvdelen af tilfældene bliver det aldrig til noget. Men hvis du er heldig, vil du opdage, at der dannes tryk i flasken, urten skummer, (mere) bundfald samler sig, og i nogle tilfælde ophober gæren sig endda ved overfladen. Et andet sikkert tegn er desuden, at bærrene eller frugten bevæger sig fra bunden til toppen af urten – også selvom der er tale om ting i den tungere ende som fx blommer.

Efter frugten eller bærrene er steget til overfladen, plejer jeg lige at give det et par dage til at komme rigtigt i gang med gæringen. Dermed har jeg en formodning om, at der så vil være en højere koncentration af de gærceller, som har lettest ved at omdanne maltosen, og at disse kulturer har taget over i forhold til dem, der måtte have sværere ved det.

Raabryg_blue cap-flasker med gærende urt
Her ses tre blue cap-flasker med urt. Der er bær i dem alle, men det er kun i den midterste, at der er sket en gæring: bærrene ligger i overfladen, det skummer, og der er dannet tryk. I de to andre flasker er der absolut intet sket!

På dette tidspunkt står jeg således med en urt, der gærer, og som formentligt indeholder en række forskellige gærsvampe samt mælkesyrebakterier. Næste skridt er således at få udvalgt én af disse og at opformere denne til en ren kultur. Dette vil jeg beskrive nærmere i det næste indlæg i denne serie: Fra vildgær til ølgær – DEL 2/3: En gærstamme udvælges.

Læs også

Del dette indlæg

2 tanker om “Fra vildgær til ølgær – DEL 1/3: Vi fanger en gær…

  1. Et rigtig godt indlæg. Jeg har længe ville prøve at rendyrke egen gær, så dejligt med en fin vejledning. Og du klarer hele processen uden brug af mikroskop?

    Mange tak for indlægget

    1. Hej Lars

      Tusind tak for din kommentar. Jeg er glad for, at du kan bruge mine indlæg.

      Netop nu – i begyndelsen af september – er et fint tidspunkt at indsamle frugt og bær i jagten efter en vildgær, der kan isoleres og bruges i ølbrygningen. Brombær, blommer og rønnebær er tre oplagte kandidater, som jeg selv har prøvet, og alle tre skulle være til at finde nu. Så hvis du endnu ikke er kommet i gang, kan du stadig nå det i år.

      Og så til dit spørgsmål: Nej, jeg bruger ikke et mikroskop. Jeg har ofte overvejet at anskaffe mig et, men det er blevet ved tanken.

      Jeg forestiller mig, at mikroskopet kan bruges til at se, om der er bakterier i en prøve. Men da jeg formoder, at man ikke kan se forskel på to forskellige gærstammer i mikroskopet, har jeg ikke tillagt mikroskopet så stor en værdi i processen.

      Men måske er det en fordel at bruge et mikroskop – og som det nok fremgår, kan jeg godt lide at have lidt forskelligt udstyr, så lur mig, om jeg ikke får fingre i et en dag.

      Jeg håber, du vil vende tilbage og fortælle lidt om din jagt efter gær. Tøv ikke med at skrive flere kommentarer, hvis du har spørgsmål.

      Med venlig hilsen

      Bent/ Raabryg

Skriv et svar