Brygning af øl med egne gærstammer

Hvor spændende, det end er at jagte gærstammer i naturen samt at opformere og isolere dem, må vi ikke glemme, hvad det egentligt handler om: At brygge øl med lokale råvarer. Her beskriver jeg nogle af mine erfaringer med brygning af øl med egne gærstammer.

Bryggeprocessen er den samme, hvad enten jeg brygger “almindelige” øl, eller jeg bruger mine egne gærstammer. Derfor er formålet med dette indlæg ikke at fortælle, hvordan man brygger øl – men at sætte fokus på, hvordan jeg får mine egne gærstammer til at fungere i brygningen.

En “divide-and-conquer-tilgang” til brygning

Når man brygger øl med sine egne gærstammer, synes jeg, at først skal gøre op med sig selv, hvor risikovillig man er, og efterfølgende opdele processen i mindre udfordringer. Jeg går selv efter de sikre valg og undgår at lave bryg, hvor der indgår mere end én uafprøvet ingrediens. Hvis der er for mange ubekendte i ligningen, er det med andre ord svært at vurdere, om det er humlen, gæren eller malten, der lige giver den der eftersmag af citrus.

Tidligere havde jeg en noget “dogme-agtig” tilgang til tingene, hvor mine bryg helst skulle blive til 100% lokale fænomener. I dag ved jeg heldigvis, at det fx betaler sig at bruge en kendt tysk humle og en velmodificeret kommerciel malt, når jeg afprøver nye gærstammer. På denne måde bliver det ikke til 100% lokale øl, men til gengæld har jeg en bedre chance for at lære, hvad gæren bidrager med.

Gæring i mini-spande

Jeg brygger 15 til 20 l øl af gangen. Nogle gange gærer jeg blot det hele samlet, men ofte deler jeg den kogte urt i to portioner i hver sin gærspand. Jeg bruger her små spande, som kan rumme 10 l hver.

I de tilfælde, hvor jeg deler urten, har jeg forinden forberedt to gærstartere på hver 1 l. Den ene med en velafprøvet gær, mens den anden er en, jeg ikke kender så godt. På denne måde afprøver jeg en ny gær uden at risikere at stå helt uden færdig øl. Det sker dog sjældent, at en gær slet ikke evner at lave øl, og som regel er det ikke et problem at nå en alkoholprocent på 5 til 6%. Men fra tid til anden sker det, at den går i står ved 2 til 3% – antageligvis fordi den desværre ikke er så alkoholtolerant alligevel.

Kan øl med egne gærstammer drikkes?

Netop i forhold til alkoholprocenten er der en vigtig ting, som er værd at bemærke. I bogen Wild Brews: Beyond the Influence of Brewer’s Yeast findes en masse nyttig viden om gær og bakterier i spontangæret lambic-øl. Disse øl laves som bekendt med gær og bakterier, der findes i luften og på bryggeriet, og et tilbagevendende spørgsmål er, hvorfor de ikke indeholder skadelige mikroorganismer, som kan gøre én syg.

Samme spørgsmål kan man passende stille til de øl, man laver med gærstammer, man selv har isoleret og opformeret. Det er naturligvis altid op til én selv, hvornår man tør smage på noget. Men jeg forholder mig til, at Jeff Sparrow, som har skrevet ovennævnte bog, nævner, at potentielt skadelige mikroorganismer ikke kan overleve mere end 2% alkohol samt en PH-værdi på 4,3 eller derunder. Derfor har jeg valgt, at jeg under ingen omstændigheder vil smage på noget, der ikke har gæret til 4% alkohol – så burde jeg være på den sikre side, og jeg har samtidigt taget højde for eventuelle fejlkilder i målingen.

En utilregnelig gæring

Noget, der kan variere ganske meget, er forløbet af gæringen. Jeg har oplevet gærstammer, som giver det første plop i gærlåsen efter 12 til 15 timer, og som ankommer til final gravity efter få dage. Andre kan nærmest virke fuldstændigt inaktive i måske fem dage for efterfølgende at starte en helt almindelig stormgæring. Nogle gærstammer smager desuden ok kort tid efter, de har nået final gravity, mens andre skal bruge uger, før de har ryddet op i beske og skarpe smagsnoter (og andre igen kommer aldrig til at smage godt).

Det er et område, jeg i skrivende stund ikke har eksperimenteret nok med, men det er mit indtryk, at den afgørende faktor ofte er gærstarteren: Hvis en gær går i stå, kan det godt betale sig at gøre et nyt forsøg senere med en større gærstarter, da dette nogen gange kan afhjælpe problemet.

Raabryg_Gæring_i_gærspand_01
Gæringen med mine egne gærstammer kan være en utilregnelig affære. Denne gær har tilsyneladende lagt sig på overfladen af urten og er i øvrigt gået i stå ved mellem to og tre procent alkohol.

 

Gæren som definerende faktor

Det er bestemt værd at nævne, at netop gæren er den definerende faktor i mine øl med lokale råvarer. Alle de stammer, jeg i skrivende stund har fundet, laver smagsnuancer, som bestemt ikke er til den neutrale side. De trækker med andre ord mere mod noget, man kan finde i en tysk hvedeøl eller en belgisk ale end en gær, man vil bruge i en IPA, en Stout eller en pilsner.

Når gæren dermed er meget fremtrædende, levnes der ikke så meget plads til andre råvarer. Derfor er det så afgjort på min ønskeliste at finde en mere neutral gær, der tillader et større aftryk fra humle og malt. En alternativ løsning kunne dog også være at lave måske fem til otte testbryg ved at høste og genbruge gæren fra bryg til bryg og så håbe på, at den bliver mere og mere “domestikeret” fra gang til gang, så de “vilde” smagsnoter efterhånden forsvinder (se i øvrigt mit tidligere indlæg Vildgær til ølbrygning – Del 2/3: Ølgær som racehest…?).

Netop behovet for en knap så dominerende gærstamme er et passende næste mål for mit projekt. Jeg eksperimenterer jo også med både humle og malt, og som det ser ud nu, er det svært at brygge øl med disse råvarer sammen med min egen gær. Måske går vejen til de mere neutrale gærstammer via en serie af bryg som nævnt ovenfor? Eller også er det bedre at finde gær fra andre kilder end frugter og bær, som jeg har gjort indtil nu? Dette er i øjeblikket åbne spørgsmål – men uanset hvad, kan du være sikker på, at jeg nok skal fortælle om mine resultater her på bloggen!

Læs også

Del dette indlæg

Skriv et svar