Boganmeldelse: First Steps in Yeast Culture

First steps in Yeast Culture har mere end 20 år på bagen. Men denne bog ældes med ynde, og de mange illustrationer og enkle vejledninger gør den uvurderlig for råvare-entusiasten, der enten har eller gerne vil have sit eget gærlaboratorium derhjemme.

Det vrimler med bøger om gær til ølbrygning. Samtidigt flyder magasiner som Brew Your Own og diverse internetfora nærmest over af artikler og indlæg om emnet. Kigger man nærmere, vil man imidlertid konstatere, at det meste kan opdeles i to grupper: På den ene side står den tunge læsning, der har mikrobiologen og den professionelle brygger i målgruppen, mens vi på den anden side finder det for hjemmebryggeren om – nåh, ja – typiske emner for hjemmebryggeren som rensning af gær, genbrug af gær fra bryg til bryg, tørgær vs. vådgær etc.

Så hvad gør man, hvis man som hjemmebrygger i sin søgen efter viden om øllets råvarer vil et par skridt nærmere den professionelle verden? Hvordan lærer man de teknikker, der foregår bag væggene på de store bryggerier og de firmaer, der lever af at sælge gær til os hjemmebryggere? Hvis man leder efter bøger, der på denne måde formidler de mere avancerede emner på en let tilgængelig måde, er der pludseligt meget langt mellem titlerne.

Hands on-vejledninger til gærlaboratoriet

Af de bøger, der netop sætter sig for at formidle avancerede gær-teknikker på en let tilgængelig måde, har jeg tidligere omtalt Yeast – The Practical Guide to Beer Fermentation. Denne bog rummer en masse baggrundsviden om gær og en række gode beskrivelser af, hvordan man får sig et gærlaboratorium derhjemme i køkkenet. Til sammenligning springer First steps in Yeast Culture stort set al baggrundsviden over – så man leder forgæves efter emner som forskellen mellem saccharomyces cerevisiae og brettanomyces eller fif til at opnå den perfekte gæring. Til gengæld finder man gode og rigt illustrerede hands on-vejledninger til, hvordan man fx isolerer en gærstamme, opformerer gær og lagrer den i en gærbank. Kort sagt: Hvordan man opbevarer en ganske lille mængde gærceller over lang tid for senere at opformere dem til en gærstarter til brygningen.

Gærlaboratoriet – helt fra starten

På denne måde gennemgår forfatteren Pierre Rajotte de teknikker og de begreber, man skal kende, før man begynder arbejdet med gæren i sit køkken. Det hele sker på et praktisk niveau, og præmissen er, at læseren nærmest intet kendskab har til mikrobiologi. For ham eller hende, der bare gerne vil i gang hurtigst muligt og med mindst muligt besvær, er det fantastisk.

Dermed kan man se frem til at få svaret på en lang række centrale spørgsmål som fx: Hvornår er noget sterilt? Hvordan arbejder man sterilt ved køkkenbordet? Hvordan steriliserer man i en trykkoger, og kan man også bruge sin bageovn? Hvordan fortynder man en væske sterilt? Hvordan opbevarer man en gær over længere tid? Hvordan forbereder man en petriskål – og er der forresten forskel på petriskåle? etc., etc., etc….

Hvad med vildgær?

Min egen dagsorden er naturligvis som altid at blive bedre til at finde og opformere gærstammer fra naturen. Det skal dog siges, at bogen på ingen måde er skrevet med dette fokus, og den fortæller dermed ikke, hvordan man arbejder med vildgær og isolerer disse fra fx bær og frugter. Den oprindelige målgruppe er hjemmebryggeren, der gerne vil have sin egen gærbank og trække gæren fra denne i stedet for at købe ind til hvert bryg. Dette skal ses i lyset af, at bogen er fra 1994, hvor hjemmebrygning ikke var lige så udbredt, og hvor man ikke kunne indkøbe alverdens spændende gærtyper med et par klik ved computeren.

Om dette formål har nogen berettigelse i dag, må være op til den enkelte at afgøre. Men teknikkerne er i hvert fald højaktuelle for gærentusiasten, der interesserer sig for brygning med lokale gærstammer fra naturen. Så hvad enten, du allerede er i gang med denne spændende hobby, eller du overvejer, om det er noget for dig, så er First Steps in Yeast Culture helt klart en ‘must have’!

  • Titel: First Steps in Yeast Culture, Part one
  • Forfatter: Pierre Rajotte
  • Forlag: Alliage Editeur
  • Udgivet: 1994

Læs også

Del dette indlæg

Skriv et svar